Yerelin koruyucu melekleri

Sevgili Berrin ve Neşe, röportaj isteğimi kabul ettiğiniz için çok teşekkür ederim. Hele ki Antre Gourmet’de birbirinden leziz görünen ürünlerin arasında bu sohbeti yapmak müthiş. Nasıl başladı bu lezzet hikâyesi? Aslında her ikinizin de kurumsal bir kariyeri vardı. Basında çalışırken bir Gurme Dükkânı açtınız. 2000’li yılların başında idi değil mi?

Neşe Aksoy Biber: Belirttiğin gibi, Berrin’le medya sektöründe, Sabah dergi gurubunda çalışıyorduk.  Uluslararası copyright dergilerde çalıştığımız için sıklıkla yurtdışına seyahat etmemiz gerekiyordu. Yurtdışında gördüğümüz peynir, şarküteri gibi yerel ürünlerin satıldığı ‘delicatessen – gurme shop’ları çok beğeniyorduk. İkimiz de mevcut işlerimizde iyi pozisyonlardaydık ve çok da severek yaptığımız mesleğimizi bırakmayı düşünmüyorduk. Ama bu ‘gurme shop’ hayalimizi gerçekleştirmek adına böyle bir dükkânı bir yan iş gibi hayata geçirebilir miyiz diye de uzun uzun sohbetler ediyorduk. Ben o dönem Cihangir’de yaşıyordum. Bir gün şu anda içinde bulunduğumuz dükkânda 70 yıldır yorgancılık yapan, yaşlı, tatlı amca  emekliye ayrılıp dükkânı boşaltmaya karar verdiğinde Antre Gourmet’nin temeli de atılmış oldu. Biraz ailelerimizden destek alarak, biraz o günden bugüne bizimle beraber olan İbrahim Bey’den profesyonel destekle Antre Gourmet’yi açtık.

Basının içinde olduğumuz için iyi bir network’e de sahiptik. Özellikle de çok büyük sermayeniz yok ise, bilgiye, fikre, deneyime ancak kendi çevrenizle ulaşabiliyorsunuz. Biz bu avantajımızı kullandık. Mehmet Yaşin, Ahmet Örs birlikte çalıştığımız çok kıymetli kişilerdi, bizim bu işi yapabileceğimize onlar da inandılar. Bizi, bu girişimimizde çok yol gösterecek olan, gastronomi dünyasının iki önemli duayeni Artun Ünsal ve Osman Serim’le tanıştırdılar 2000 yıllarda, yerel ve geleneksel ürünler pek popüler değildi, tam tersine gözden düşmüş ürünlerdi. Özellikle kentlerde; hijyen ve kaynağı belli olma algısı nedeniyle endüstriyel ürünler tercih ediliyordu.

Neşe çok haklısın, gençliğimizde alışık olduğumuz bir mahalle bakkalımız vardı. O mahalle bakkalının memleketten getirdiği tenekelerde beyaz peynir, kaşar peyniri olurdu. Her teneke birbirinden de biraz farklı olabilirdi ama “İyisinden ver” deyip, bıçağın ucuyla tadıp aldığımız bir ilişki içinde düzenimiz vardı. O bakkalın beyaz peyniri iyi, bu bakkalın kaşarı iyi diye de bellerdik. Sonra 2000’li yıllarda hayatımıza süpermarketler, paketli ürünler girdi. Paketli olduğu için daha hijyenik ve güvenli olduğunu düşündüğümüz bir döneme girdik. Bu nedenle belirttiğin gibi, artık günümüzde çeşitli gurme dükkânlar görsek de sizin dükkânı açtığınız yıllarda, Antre Gourmet, görmeye alışık olduğumuz bir konsept değildi.

Neşe Aksoy Biber: Evet, o dönem çok ters köşe idi. Belki de zamanının ilerisindeydi. Hikâyemize geri dönecek olursak,  Artun Ünsal’la görüştük ve kendisine kaynağı belli, güveneceğimiz yerel ve geleneksel ürünlerin olacağı bir dükkân açma hayalimizi anlattık. Artun Hoca da ‘Peynir Uyuyunca’ kitabını yeni çıkarmış  ve NTV’de belgeselini hazırladığı bir süreçte olduğu için, bize dükkânımızda peyniri odağımıza almamızı tavsiye etti. Sahayı çok iyi biliyordu, bu kaynağı görebilen ve ticarete dökülebilecek kadar iyi olduğuna inanan biri idi. Biz de inandık. Kendisinden tam destek aldık. Bize ürün alabileceğimiz kişisel kontaklarını, bağlantılarını sağladı. Bu bağlantılar ilk tedarikçilerimiz oldu. Diğer yandan bize “Kalkın, gezin, görün ve devam edin” dedi. Biz de Berrin’le bir mirasyedi olmadık. Dükkânda sunduğumuz ürünleri daha da zenginleştirmek için nasıl daha güzel ürünler bulabiliriz dedik. Artun Hoca’nın kitaplarında bahsedilen ama bulunamayan peynirlerin peşine düştük. O gün bugündür de Berrin’le beraber köy köy yollardayız.

Benim de aslında sizinle ve peynirlerinizle tanışmam Artun Hoca vesilesiyle olmuştu. 2013 yılında Özyeğin Üniversite’sinde düzenlediğimiz lezzet haftasında, hocamız seminere gelmişti ve sizin o özel peynirlerinizden bir seçki getirterek öğrencilerimize sunmamızı sağlamıştı. Nereden nereye… Peki, gezmek görmek kulağa keyifli gibi gelse de bunun o yıllarda pek kolay bir şey olduğunu düşünmüyorum. Çünkü, evet, günümüzde lojistik çok gelişti ama o dönemde üreticiyi bulmak, size mal göndermesine ikna etmek, onun belli süreler içinde gelmesini sağlamak oldukça zorlu bir süreç olsa gerek.

Neşe Aksoy Biber: Bu gezilerle, aslında yepyeni bir yapıyı kurgulayıcı bir konumda olduğumuzu fark ettik. Dükkâna alacağımız ürünler için satın alma kriterlerini oluştururken, bir kritersizlik ortamına düştüğümüzü fark ettik. Örneğin, bölgeyi çok iyi temsil eden bir ürün buluyorsunuz, onu satabilmek için üretim belgesi sorduğunuz zaman üretim belgesi olmadığını görüyorsunuz ama ürünü satabilmemiz için bu belge şart. 

Berrin Bal Onur: Aslında çok emek isteyen bir iş olduğunu anladık. Belki de 2 kadın değil de iki erkek açsa, 3 yıl içerisinde kapanacak bir girişimde biz gerçekten çok ciddi bir direnç gösterdik. Çünkü ürünlerin özelliklerini, güzelliklerini ve Artun Hoca’nın verdiği o formülün altındaki derinliği gördük. Bir yandan küreselleşme, bir yandan endüstriyelleşme var ama bunlar ilhamı yerelden alıyor. Kitaplarda yazılanlarla, yereldeki üretimin hiçbir şekilde birbiriyle uyuşmadığını, örtüşmediğini ve üzerinde çalışılmaya değer bir alan olduğunu da böylece keşfettik. Diğer yandan da yemediğimiz hiçbir şeyi rafa koymayacağımızı da biliyorduk. Hele ki o dönemde çocuklarımız yeni doğmuştu… Çocuklarımızla, doğru değerlerle büyüttüğümüz bir dükkân oldu bizim için. 2000’lerin başında bu kavramların hiç konuşulmadığı bir dönemde; biz önümüzde kocaman bir paket bulduk. Gerçekten güvendiğimiz, içimize sinen, doğru koşullarda üretilen, sürdürülebilir ürünlerin peşine düştük ve aslında bu yolculuk bizi de derinleştirdi. 

Az önce değindiğimiz gibi, aslında güven endüstriyel ürünlere doğru kaymışken, müşterilerinizde önemli bir güven yaratmış olmalısınız ki sizden yerel ürünleri almaya razı olmuşlar.

Berrin Bal Onur: Başlangıçtan itibaren bu yaklaşımla başladık. Sahaya çıkıp ürünleri arıyoruz, iyi bir ürün var ama bakıyoruz ki doğru şartlarda üretimi yok, bu durumda bu ürünü tüketiciyle buluşturabilmek için üreticiye de üretim koşulları, üretim yerinin uygun bir hale getirmeleri için yol göstermeye başladık. Üreticiyi de destekleyerek, doğru ürünün sürdürülebilir olmasını sağlamaya başladık. Böylece ürünü de rahatlıkla herkese önerebileceğimiz bir hale getirebildik. Bu araştırmalarımızda bazı endüstriyel ürünlerde de kimyasalların kullanıldığını gördük. Bunlar da bizim zaten hiç satmak istemediğimiz ürünlerdi.

Çok kıymetli yerel ürünler var  ama bunu tüketiciyle buluşturabilmek için belli standartlara oturtmak gerekiyor. Özünü bozmadan dönüşümü sağlamak gerekiyor. Sanki aslında siz başta pek de talip olmadığınız ama ürün peşinde giderken bu dönüşümü yaşatmak üzere kendinizi yollarda buldunuz. Reçetesinin olmadığı, tekniği yazılı olmayan çok da peynir var. Bunları kayıt altına almak çok zor olmadı mı?

Berrin Bal Onur: Biz başta böyle bir dönüşümü yapalım diye yola çıkmamıştık. Neşe’yle, yurtdışında bu kadar çeşit çeşit peynir varken bizdeki zenginliği de keşfetmek için çıkmıştık yola. 

Neşe Aksoy Biber: Sahaya çıkmadan da çok araştırma yapıp, literatürü taradık. Örneğin, çok yakın bir tarihte yaptığımız saha çalışmasından örnek verebilirim. Sivas’ta gelenekte küp peyniri olduğunu yaptığımız ön araştırmalardan biliyorduk. Saha çalışmamızda da yaylalara çıktık, köylere gittik. Bölgenin çok güzel bir doğası var, şahane keçi sütleri de var. Salamura yapılıyor. Fakat literatüre girmiş küp peyniri yapıldığını gençler bilmiyor. Geleneksel metot unutulmuş. Nihayet küp peyniri yapıldığını hatırlayan bir yaşlı hanıma denk geldik. Eskiden bu küp peynirini yaptığı yeri gösterdi. Doğru soruyu sormayı bildiğinizde ve doğru insanlarla buluştuğunuzda reçeteye ulaşabiliyorsunuz. Coğrafi işaret konusunu da çok önemsiyoruz. Coğrafi işaret tescilinde de sistem böyle işler, bir yandan kaynak çalışmaları yapar, bir yandan 5-6 üretici ve yöre halkıyla konuşursunuz. Onlardan aldığınız farklı reçetelerin ortak noktalarını bulur, laboratuvar çalışmasını yaparsınız ve reçeteye ulaşırsınız. ‘Peynir Aşkına’ kitabımızı hazırlarken de çok kaynak taramıştık ve iyi bir saha çalışmasıyla 7 bölgede 52 peyniri kayıt altına aldık. 

Burada beni heyecanlandıran bir başka konu da, bu kadar saha çalışmasında birçok kadın üreticiyle de tanışmış olmanız. Süt de maya da çok önemli. Yerelde bunların sırrını tutan kadınlar var değil mi?

Berrin Bal Onur: Evet, yereli koruyanlar kadınlar. Koruyucu melekler onlar. Sütü sağan,  peynire dönüştüren kadınlar. Sadece yaptıklarının çok doğal bir iş olduğunu düşündükleri için yaptıkları onlara çok sıradan geliyor. Bu hissiyatları bizi üzdü ve onların ne kadar değerli bir şey yaptığını vurgulamaya itti; kitaplarımız da yaptıkları işlerin öneminde farkındalık yaratmak için bir vesile oldu. Biz araştırmaya gittiğimizde ellerinde eteklerinde bilgi olarak ne varsa bize cömertçe sundular. Bu bilgilerin onlara kitap olarak geldiğini görünce çok şaşırdılar ve çok mutlu oldular. Bizim bu kitaplarla katkılarımızdan biri de yereldeki insanın yaptığının değerini vurgulamak oldu. Geniş kitlelere bu mesajı ulaştırabildik ve farkındalığı arttırdık. Bundan da özellikle gençlerin ilham aldığını gördük. Balıkesir saha çalışmalarında hem peynir hem ekmek araştırmalarımızda, birçok genç bizimle iletişime girdi. Annesinin, anneannesinin reçetelerini alıp dönüştüren geliştiren ve ileriye taşıyan genç mühendislerle tanışma fırsatımız oldu. 

Evet, konu açılmışken biraz daha kitaplardan konuşalım. Çünkü kitaplar çok değerli. Sahip olduğumuzun farkına varmadığımız bir değeri kayıt altına alıyor, fotoğraflarla somutlaştırıyor. Nasıl karar verdiniz kitapları yazmaya? Baştan beri var mıydı aklınızda?

Neşe Aksoy Biber: Başta aklımızda yoktu, az önce bahsettiğimiz gibi, yeni ürünleri keşfetmek, dükkâna ürün zenginliği katmak için yola çıkmıştık ama her seyahat bize peynirlerle ilgili derinleşmemizi sağlayan bilgiler ekledi. Bir, üç, beş derken üreticilerle yüz yüze gelerek birçok peynir ile, sütünden üretim aşamasına kadar her türlü detayı öğrenerek, hemhal olmaya başladık. Bu bilgileri de müşteriyle paylaşabilmek için seyahatlerimizde notlar almaya başladık. Dükkân satışlarımızın yanı sıra, yerel peynirleri toptan satmaya, özellikle de 5 yıldızlı otellerde yabancı şeflerle çalışmaya başladık. İlk müşterimiz Four Seasons Sultanahmet idi. O dönemde toptan satışlarda, müşteriye sadece ürün fiyat listeleriyle gidilirken, biz, özel ürünlerle çalıştığımız için, nitelikli müşterilerimize, peynirleri detaylı anlatan broşürler hazırladık. Peynirlerin hangi yöreden olduğu, hangi sütlerden yapıldığı, ne kadar sütten ne kadar peynir çıktığı, üretim teknikleri, reçete önerileri gibi birçok bilgi sunduk. Böylece yabancı şefler tarafından menülere girdi yerel peynirlerimiz. Tanıtım amacıyla bu bilgiler doküman haline geldiler.

Belki burada okuyucuyla şu saptamayı da paylaşmak gerekir. Bahsettiğiniz dönemde rafine mutfaklarda ithal peynir kullanma alışkanlığı vardı. Yani biz aslında 5 yıldızlı otel menülerinde yerel peynir görmeye alışık değildik. O nedenle yabancı şeflere ithal peynirlere alternatif olarak yerel peynirlerin güzelliğini anlatmak ve bu peynirleri kullanmaya yönlendirebilmiş olmak çok büyük bir başarı. 

Neşe Aksoy Biber: O dönemlerde Berrin’le beraber otellere numune götürerek, şeflerle beraber denemeler yaptık. Bu da bizi çok besledi. Hem üreticiden hem tüketiciden aldığımız bilgiler de bize vizyon kattı. Bir yandan da peynir eğitimleri yapmaya başladık ve bu eğitimler için de çok hazırlık yaptık. Antre Gourmet markamız gittikçe daha çok ilgi görmeye başladı. Çünkü Türk peynirinde ilk konsept dükkândı, ilgili herkesin sıklıkla ziyaret ettiği bir nokta oldu. Bir referans haline geldi. Bu kadar bilgi birikimi oluşunca bu sefer de, hikâyelerle süslediğimiz, informatif bir kitap yapma hayali kurduk. Sponsorumuz bile olmadan, kendi öz kaynaklarımızla, bizim bu hayalimizi paylaşan çok değerli yemek fotoğrafçısı Ahmet Ağaoğlu ile 2010-2015 yılları arasında imkân buldukça yollara çıktık. Kitap basılır mı basılmaz onu da bilmeden 5 yıl boyunca bu hayali takip ettik. Kitap hazır olunca İş Bankası Yayınevi’ne gittik. Proje beğenildi ama okuyucu tarafında ne kadar ilgi göreceğini bilmiyorduk. Bir baskı yaparız 4-5 sene gider demiştik ama kitap çok ilgi gördü ve şu anda 5’inci baskıya girdi.

Bir baktınız ki sizin Peynir Aşkınız başkalarının da aşkı imiş. Kitabın kapağındaki sizin tanımınızla ‘kapak kızı’; unutulmuş bir peynir olan ve bu kitap sayesinde ticari bir değer olarak tekrar üretilmeye başlanan ‘Kirli Hanım’ın hikâyesi başka bir sefere kalsın. Meraklıları için buraya minik bir not düşmüş olalım. Peki, ardından Balıkesir’le çalışmalara başladınız. İkiniz de Balıkesirli değilsiniz. Bu proje nasıl doğdu, çok merak ediyorum?

Berrin Bal Onur: ‘Peynir Aşkına’ çıktıktan sonra kitap basında da ‘İki kadının peynir hikâyesi’ olarak çok paylaşıldı. Balıkesir Belediye Başkanı’ndan davet aldık. Bizim kitabımızı görmüş ve içinde Balıkesir’den pek peynir olmamasını da fark etmiş. Balıkesir’in etnik zenginliğiyle paralel olan peynir zenginliği bizi de çok heyecanlandırdı. Kısa sürede sahaya çıktık, 20-25 peynir bulacağımızı düşünürken, farklı süt ve süt ürünleri ve bölgedeki mayanın büyüsüyle 50’den fazla peynir bulduk. 

Bu zenginlik aslında bir de ödül getirdi hem size hem de Türkiye’ye değil mi?

Neşe Aksoy Biber: İlk baskı çıkınca, Balıkesir Belediye’sine ısrarlarımızla ‘50 Peynirli Şehir Balıkesir’ kitabımız Gastronomi’nin Oscar’ı sayılan Gourmand’a gönderildi. Dünyanın en iyi ilk 3 kitabından biri olduğu bilgisi geldi ve Çin’in Makao adasında yapılacak ödül törenine davet aldık. Çin’den ödülle geri döndük. Biz de çok gururlandık. Özellikle Türkiye’nin yurtdışında bilinen bir peynir kimliği olmadığı için bu zenginliğimizin kayıt altına alınarak ödüllendirilmiş olması bizi çok mutlu etti.

Tebrikler. Gerçekten gurur verici. ‘50 Peynirli Şehir Balıkesir’, bir üçlemenin ilk kitabı değil mi? 

Neşe Aksoy Biber: Evet. Balıkesir’in Türkiye içerisinde çok özel bir coğrafi konumu var, ayrıca şehirde çok zengin bir kültür çeşitliliği de var. Yanı sıra zeytin ve zeytinyağı üretimi de Balıkesir’in yüzyıllardır en önemli geçim kaynaklarından biri. Bu sefer Balıkesir’in zeytin coğrafyasında, 300’e yakın kaynak tarayarak, 170 saha görüşmesi yaparak, bir dönemi kayıt altına almaya çalıştık. Zeytin değer zincirinde, tarladan tabağa gelişine kadar her görüşü yansıtmaya çalıştığımız, teknik bilgilerin de yer aldığı ‘Zeytin Ülkesi Balıkesir’i, 550 sayfalık bir kaynak kitap olarak hazırladık. Hemen arkasından da yeni bitirdiğimiz ekmek kitabımız var. Eylül ayında Zeytin-Peynir-Ekmek üçlemesi ile Balıkesir bir ilke imza atmış olacak. 

Son dönemde gerçekten de Balıkesir’in gastronomi alanında bir hamle yaptığını görüyorum.  Burada sizin de önemli bir katkınız var. Ellerinize sağlık. Berrin ve Neşe, bu güzel ve ilham verici sohbet için çok teşekkür ederim.

Manşet

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz

spot_img

SON HABERLER