Yeniden kimlik bulan tarih: Liman İstanbul

Damağımı çatlatacak lezzet arayışında bu seferki durağım Galataport’taki Liman İstanbul restoranı. Mekân tarihi bir misyonu sürdürüyor. Karaköy sahile 1892 yılında rıhtım yapımına başlanmış. 1900’lü yılların başında yapımı tamamlanan rıhtımın yolcu salonunun üst katına da bir lokanta inşaatına karar verilmiş. İktisat Bakanlığı ve İstanbul Liman İşletmeleri’nin Karaköy Yolcu Salonu’nun üst katı için açtığı yarışmayı dönemin en ünlü mimarlarından Prof. Dr. Rebii Gorbon’un projesi kazanmış. Batılı anlamda modern restoran servisi ilk kez Liman Lokantası’yla başlamış. Kolalı beyaz keten örtüleri gümüş takımları ve porselen tabaklarıyla, gününün şıklık algısını oluşturmuş ve bu algı uzun yıllar sürmüş. 

Karaköy rıhtımının kimliği, Galataport projesiyle değişti. Bu değişimden Liman Lokantası da nasibini aldı. 2021 yılında d.ream çatısı altında, tarihi dokusundan tabaklarına, sunum ve hizmetinden mimari kimliğine kadar her detayı özenle ele alınarak Liman İstanbul adıyla yeniden hayata geçirildi. Tarihi kültürümüzün hem mimari hem de gastronomik açıdan en başarılı yansımalarından biri olan Liman Lokantası mirası böylece modern dokunuşlarla bugüne taşındı.

Bu tarihi girişimizin ardından masama oturuyorum ve lezzet şölenine hazırlanıyorum. Şef Murat Alan da yanımda, ona sorularımız olacak elbette, bu tatları nasıl yakaladıklarını ve nasıl koruduklarını da onunla konuşacağız. 

Bu arada baya lojistik firması masaya mal taşıyor gibi bir durum var. Efendim başladık.. Masaya gelenleri sıralayayım sizin için: Antep fıstıklı rafik, pilaki, olmazsa olmazımız sarma. Burada enteresan bir şey var: Karidesli enginar. Muhammaramız… Hayırlı uğurlu olsun. Yalnız şefim masadaki ekmek bize yetmez. Ben haftada 5 gün spor salonuna gidiyorum, sırf bu masadakileri, duvar ustasının malayla duvarı sıvaması gibi, ekmeğin üzerine sürmek için. 

Şef Murat Alan: Muhammarayı, Hatay’dan baş biber alıp yapıyoruz. Bir tane daha bundan yok, çok net söylüyorum. Muhammaranın birçok çeşidi var, domatesten yapılanı var, normal biberi alıp közleyip yapan var… Biz bu biberi bulamadığımız zaman yapmıyoruz. Ortasındaki nar ekşisi. 

Bu mesela iddia ediyorum bir turistin başka bir yerde bulabileceği bir şey değil. Ben bir turist olsam bunu yerim. Çok samimi bir itirafta bulunayım. Çok muhammaracı değilimdir, çok net, yani muhammara için gebermem ama bu cinayet işletir adama. Çok iyiymiş. Bu muhammara çok acayip. Ooo! Bu sarma acayip. Yurtdışından turist arkadaşlarım geldiği zaman onlara bu Türk geleneksel tatlarını yedirmek isterim. Gemilerle rıhtıma yanaşan turistlerden gelenler oluyor mu şefim?

Şef Murat Alan: Gemilerden gelen yabancı misafirlere ek olarak, Türk iş insanları kendi yabancı misafirlerini de burada ağırlamayı tercih ediyor.

En akıllıcası. Ben iş yapacak olsam yurtdışından biriyle, karşı tarafı etki altına almak için buraya getiririm, ‘Gırtlağına düşkünse bu adamlarla iş yapılır’ diye. Sözleşme imzalarsın burada. Şefim bu tatlar için karşınızda önümü iliklerim yalnız. Fıstık benim kırmızı çizgim, onu şampiyonlar ligi gibi düşünüyorum. Muhammarayı sabah kahvaltısında ekmeği kızart süper vallahi billahi. 

Şef Murat Alan: Hatay’dan aldığımız baş biberi temizledikten sonra bir taşım kaynatıyoruz. Ardından soğan, sarımsak, kimyon, tuz, karabiberle birlikte nar ekşisiyle yapıyoruz. Biberi bulamadığımız zaman yapmıyoruz. 

Bu çok değerli mesela. Arkadaşlar biber yok bu hafta muhammara yok. Şefim fıstıklı rafikin tadına bakıyorum… Şefim sen bizi bitirirsin bununla. Şimdi bu güzel bir başlangıç serisi bence. İnsan kendini kaybedebilir bunda çünkü o kadar iyi. Ben mesela bir turist olarak geldim ve burada her şeye hasta oldum, yarın da ayrılıyorum. Bana şöyle küçük küçük yolda tık tık yiyebileceğim… Böyle bir şey yapıyor musunuz, böyle bir istek geldi mi? 

Şef Murat Alan: Bir şef olarak buna cevap vereyim. Bunu çok uygun bulmuyorum açıkçası bozulabilir diye. Mesela zeytinyağlı grubunu paket isteyebiliriz ama bunu bir adım daha ileriye götürüp makarna paketleten var, risotto paketleten var. Bu doğru değil. Cağ kebap örneğin, paket olmaz. Paket olacak ürün var olmayacak ürün var. Daha doğru cümle şu, ben restorandaki yemeği paket yapmayı doğru bulmuyorum özellikle bu denli restoranda. 

Aslında dediğiniz doğru, her şeyi anında o tadı yiyip gitmek daha doğru. Masadakilerin hepsini çok sevdim tartışmasız. Biz yiyoruz ama bu sırada masaya yeni lezzetler gelmeye devam ediyor. Bu kez de ıspanak bastı geldi. Daha önce böyle bir yemeğin adını duymadım, bu sizin yaptığınız ve adını koyduğunuz bir şey mi?

Şef Murat Alan: Evet, ismini biz koyduk. Ispanak kavurmasını süzme yoğurtla birleştiriliyoruz, daha sonra tavada ciğeri kavurup üzerine baharat ekleyip servis ediyoruz. 

Biz sohbet ederken masaya yeni bir tat daha geliyor: Patlıcan söğürme. Ama ben ıspanak bastıyla ilgili yorumumu yapayım. Gastronomiyle ilgili beni kandırabilirler, bakın çok net söylüyorum, sosla onu öyle bir marine ederler ki… Ispanak bastıyla ilgili yorumum, ciğerin tadı bir kaybolmuş gibi geldi bana. Ama güzel. Ara vermeden hemen patlıcan söğürmenin bir tadına bakayım… Ama bu patlıcan söğürmedeki acı yıkılıyor. Acı seviyorsanız 10 numara 5 yıldız. O kadar kıvamında ki. Bu restoran, “Birazcık oturalım yemeği hemen yiyelim bara gidelim” değil de “Muhabbeti de burada yapalım” restoranı bence. Benim en çok sevdiğim şey, aile yemeklerinde, yemek bittikten sonra böyle hemen millet kaldırır ya… Bi kaldırma ya bi dursun! Masada sohbet etmeye devam edelim, iki laklak ederken ‘Dur şuradan bir tane daha ekmekle dibini sıyırayım’… Çünkü bayılıyorlar hemen kaldırayım ortalık temiz olsun… Yahu bırak dağınık dursun. Patlıcan söğürme şu anda acısından kaynaklı diğerlerinden bir boy öne geçti. 

Şef Murat Alan: Biz hazır pul biber almıyoruz. Eminönü’nden kurutulmuş biber alırız, onu fırında bir kez daha kuruturuz. Malum İstanbul’un havasından dolayı biraz nemli olur. Kuruttuktan sonra ayıklarız, makinede çekip pul biber haline getiririz ve yemeklerimizde öyle kullanırız.

Ekmeği de burada yapıyorsunuz değil mi? Her şey ‘in house’ hallediliyor burada. Ben sizi anladım, dört dörtlük bir hizmet olsun istiyorsunuz. Yemeğinden ekmeğine, tatlısından servisine… 

Şef Murat Alan: Hâkim oluyorsunuz o zaman, diyorsunuz ki bu benim ürünüm. Burada 110 kişi çalışıyoruz. 

Restoranın kapasitesi kaç kişi?

Şef Murat Alan: 350 kişi. 

Türkiye’yi birçok konuda eleştiririm, negatif pozitif yönde. Türkiye’yi şu konuda eleştirmem, eleştirenin de alnını karışlarım: Hizmet sektörü. Bizdeki garson hizmet eder, yemin ediyorum Avrupalı geldiği zaman şoka giriyor. Yurtdışına gittiğimde restorandaki o yavaşlığı gördükçe gerçekten hasta olasım geliyor. Bizdeki o tez canlılık orada yok. Restoran doludur, personel yetersizdir, hizmetin gecikmesini keza anlayabilirim. Ama zaten 3 tane masa varken ekstra bir yavaşlığı anlayamıyorum. Bizi o konuda öyle alıştırmışsınız ki hemen tık tık tık… Özellikle sıcak ülkelerde, Akdeniz ülkelerinde, inanılmaz yavaşlar. Bu konuda bizim garsonların eline su dökemezler. İddia ediyorum garsonum diyen adam yurtdışına gitsin 6 ay sonra kral orada. Hizmet sektörü için, işini hakkıyla yapabilmek çok büyük bir meziyet bence. Bu meslek de sevmeden yapılabilecek bir meslek değil. Bu işi yapan kişinin motivasyonu para olamaz. Ağırlayayım, yaptığım servisten mutlu olsun, sonunda da karşılığında tip olarak geri dönüştürebiliyorsam cebimize artısını koymuş oluyoruz. Ama yani Türkiye’deki o hizmet, ikram… Kahve istiyorsunuz yurtdışında, yalan yok, 20 dakikada geliyor. Bizde 20’nci dakikada tatlı nerede cümlesi gelir. Biz bunları söylüyoruz da boşuna söylemiyoruz. Masaya Süryani usulü haşlanmış içli köfte ve patlıcanlı pilav geliyor. Abbovv! 

Şef Murat Alan: Bu bizim meşhur patlıcanlı pilavımız. Liman Lokantası zamanında olan, günümüzde iç malzemesi değişen pilavımız, yeniden kimlik bulan bir ürün. İçli köftenin harcı normal içli köfteyle birebir aynı. Biz suda haşlıyoruz, daha sonra süzme yoğurt ve narla servis ediyoruz. Ara sıcakta en çok satan ürünümüz diyebilirim. 

Şefim bak bu gece hastane acilinde biter. Tadına bakıyoruz tabi. Haşlama olması tabii ki kızartmadan daha sağlıklı. Çok hafif. Farkındaysanız çok konuşmadım, çünkü konuşarak vaktimi harcamak yerine yiyerek harcamayı tercih ettim. Bu içli köfte muhteşem, olağanüstü bir şey. İçli köfteyi kızartarak yiyoruz, bir ağırlık yapıyor o ama seviyorum onu da, ama bu haşlanmış olması muhteşem. Sıralamada masada bu kez de Erzurum’un ünlü yemeği cağ kebabını ağırlıyoruz. Hoş gelmiş sefalar getirmiş!..  

Şef Murat Alan: Cağ kebabımızı yapan ustamız Erzurum’dan. Bizi doğru noktaya taşıyan şey de, biz olabildiğince doğru ellere yaptırıyoruz ürünlerimizi. Mezelerimiz bir elden çıkar, cağımız bir elden çıkar. İşin içine birkaç el girince doku değişiyor, ne kadar doğru ürün alsanız da doğru elle de orantılı bir durum. 

Şefim, açık ara her şey çok iyi, kıyaslama yapamıyorum. Bir tane de “Çok da benlik değil” diyemedim. Patlıcanlı pilav çok güzel olmuş. 

Şef Murat Alan: Patlıcanı demleme esnasında ilave ediyoruz. Demleme usulüyle pilavı pişiriyoruz, patlıcanı ayrı soğanı ayrı kızartıyoruz. Bunlar hepsi farklı farklı kaplarda bekliyor, en son sipariş geldiğinde bunlar birleşiyor. Hepsinin birleşme dakikası var. Pilav suyunu biraz çektikten sonra, sona doğru patlıcanı koyuyoruz ki patlıcan lapalaşmasın içerisinde. 

Biz patlıcanlı pilavı konuşurken bu kez de masaya cağ kebabı geliyor. Şimdi bu cağ kebabında şöyle bir ritüel var. Cağ kebabı restoranına gittiğinde, sen dur deyinceye kadar şiş geliyor. 

Şef Murat Alan: Ciğercilerde de bu böyledir. Adana’ya Mersin’e gittiğinizde ciğerciye, beş şişi önünüze koymazlar, bir şişi koyarlar, oradan sana bakarlar o bitti mi bir tane daha bir tane daha gelir. Erzurum’da da cağ kebabı konusunda bu böyle. Normalde kuzudan yapılır cağ. Burada yüzde 70’i dana etinden, yüzde 30’u kuzu etinden yapıyoruz. Çünkü İstanbul misafiri çok böyle kuzucu bir misafir değil. 

Off! Şefim… Ooo! Ooo! Cağ kebap inanılmaz. Muhteşemmiş. Yediğimiz her şey çok iyi. Ekmeği yeteri kadar başlangıçlarla gömdük. Her bir tat kendi içerisinde başlı başına imparatorluk. Ekmeği de çok lezzetli, pasta gibi. Ekmek işi de bence Türkiye’de son 10 yılda acayip gelişti. Eskiden sadece kepekli ekmek beyaz ekmek vardı. Ne olduysa Türkiye’de bir şey oldu, fırıncılık çağ atladı. 

Küşleme de yanında keşkekle birlikte masaya teşrif ediyorlar. Vallahi bu gurmelerin de hayatı zor be! Yahu devamlı tüketim… Ama frenlemek lazım bir yerde. Ben çok net söylüyorum, yarın akşam belki biraz acıkabilirim, belki. Çünkü samimiyetle söylüyorum çok acayip şeyler yedik. Soda seçerek çok doğru bir karar vermişim. Benim için günün sürprizi içli köftenin haşlanmış olması, bir piyango, hiç beklemediğim bir şeydi. Çünkü içli köfteyi çok seviyorum, haşlama olması, her zaman yediğim tattan başka bir şey yemiş olmam lazım. Hepsini yemek mümkün olmuyor zaten de. Fiyat performans konusuna gelirsek…

Makul. Yani tarihi yarımadanın içindesin, Karaköy, denizin kenarındasın. Tabi bu arada tatlı faslına da geçtik. İlk olarak masamıza künefe geliyor. 

Şef Murat Alan: Tereyağı, kadayıf ve peyniri Horhor’dan sadece kebapçılara künefe satan birinden alıyoruz. 

Ooo! Tereyağı direkt yapıştı. 

Şef Murat Alan: Aldığımız kadayıf kalın kadayıf. Piyasada yapılan ince kadayıf, ince kadayıf şerbeti tam çekmiyor ocakta fazla tuttuğun zaman kuruma yapıyor, bu hem kurumuyor hem de şerbeti daha sağlıklı çekiyor. 

Usta bak, baymıyor adamı, benim için mühim olan o. Vay vay vay! Şefim gerçekten her şey 10 numara. Künefedeki handikaplardan bir tanesi çok şerbetli oluyor, insanı bayıyor, yüzer gibi getiriyorlar bazen. Peynirli irmik ve kazandibi de hiç geri kalır mı, onlarda geliyor. İrmikle dondurma olay! Kazandibi, çok güzel, tatlı yanık, en sevdiğim. 

Şef Murat Alan: Abartısız, 40 yılda sadece iki el değiştirdi o kazandibi. 

İşte herkes iyi olduğu işi yapacak. 

Şef Murat Alan: Ben yapsam beceremem kazandibini. Bizim sütlü ürünlerimizi sadece bir kişi yapıyor. 

Evet, yedik, içtik demeyeceğim, yedik yedik yedik… Artık genel bir değerlendirme yapmanın zamanı geldi. Bir kere sunumu konuşmaya bile gerek yok, nefis her şey. Fakat içli köftenin haşlanmış olarak gelmesi ki bilmiyordum onu ben, nefisti. Hepsini çok sevdim ama muhammara başlangıç mezelerde liste başına oynuyor. Cağ kebabı beklediğim bir şey değildi, yalan yok, bu restoranda cağ kebabıyla karşılaşır mıyız diye hiç düşünmemiştim, gerçekten çok iyiydi. Fakat tabii ki küşleme ve keşkek, nasıl söyleyeyim, altın taç gibi masanın ortasına oturup bizi acayip şaşırttı. Ve tabii ki künefe. Ben künefeden sonra durmayı bir planladım, yalan yok. Fakat sonrasında masaya favorilerimin arasında olan irmik ve kazandibi geldi ki kazandibini çok uzun zamandır yemiyorum dışarıda, kıvamını mı tutturamıyorlar nedir ne değildir bilemiyorum, birazcık hani tereddütlü yaklaşmadım değil. Ama şefim özellikle “Kazandibini denemenizi tavsiye ederim, fikrinizi merak ediyorum” deyince oradan aldığım güvenle daldım. Dalmaz olaydım. Daldım çünkü çıkamadım. Her şey nefisti, çok teşekkür ederiz. Bir de Liman İstanbul restoranında bugün yiyor olmak, bizim zamanında Liman Lokantası’nda çok yemek yemişliğimiz vardı, yıllar sonra tekrar bu çatı altında, bu çıpa altında buluşmak çok keyifli oldu. Şefim çok teşekkür ederiz, ellerinize, kollarınıza yüreğinize sağlık. Çünkü bu iş sevgi katmadan bu kadar lezzetli olmaz. Nokta.

YOSİ MİZRAHİ
Latest posts by YOSİ MİZRAHİ (see all)

Manşet

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz

spot_img

SON HABERLER