Üç aydan üç aya yeni tatlar

Yosi Mizrahi: Efendim bugün Alaf’tayız. İstanbul’un gözde mekânlarından. Yer bulmak için konsolosluktan torpil bulmanız gerekiyor, öyle bir yer! Sena Hanım yanımızda, yediklerimiz konusunda bize bilgilendirmeler yapacak. Sena Hanım bir yaprak ve bir saksı geldi masaya… 

Sena: Görsel olarak altında böyle bir toprak, üzerinde çiçek gibi… Ama Firik bulgurundan yaptığımız bir kornet. İç kısmında Antakya tuzlu yoğurdu, üzerinde kuzu döş ve domatesten bir kebap sos diyebiliriz aslında. Şimdi bu tabaktan başladık anlatmaya, en son bu tabağı yemeğinizi tavsiye ederiz, diğer tabaklara nazaran biraz daha gövdeli, biraz daha baharatlı olduğu için. Onun yanında pazı yaprağına sarılı, Anamur’da batırık dedikleri bir çeşit tahinli ve yer fıstıklı bulgur köftesi. Yanında menengiçli tereyağı, biraz deniz tuzu, altında Manisa bölgesi zeytinyağı, kendi fırınımızdan ekşi mayalı ekmeklerimizle birlikte afiyet olsun. 

Yosi Mizrahi: Bunun şimdi adı kornet diye mi geçiyor?

Sena: Biz buna Firik’ten kornet ve kebap diyoruz aslında. 

Yosi Mizrahi: Bunu en son yiyeceğiz. 

Sena: Ben olsam batırıktan başlarım. 

Yosi Mizrahi: Batırık dediğimiz, yaprağa sarılı, tahin ve yerfıstığından oluşan bir bulgur köftesi. Bu böyle bir lokmalık, löp diye… Bu ısırmalık değil. O zaman afiyet olsun. Ben bunu ilk defa yiyorum. Dakika bir gol bir, yaprak yıkılıyor. Yanındaki tereyağı da yıkılıyor. Bu masa ekmek seviyor biraz daha ekmek istiyoruz. Ekmek de gerçekten çok iyi. Menengiçli tereyağı enteresanmış. Yani herkes kahvesini içer bize bugün ekmek üstünde yemesi kısmet oldu. Şimdi yaprak böyle hop diye gitti, bu menengiçli tereyağı da öyle. Bu ne böyle ya, bu ne acayip bir şey, bu bizi bitirir. Şefin eline sağlık, bak dibini sıyırıyor arkadaş. Bu Firik bulgurundan yapılan kornette net Antakya tadı var, hiç tartışmasız. Kokteyle de bir yorum yapalım. Kokteylimizin adı Mayhoş. Ne varmış Mayhoş’un içinde efendim? Mürver çiçeği likörü, karadut ve mürdüm eriği reçeli, bir de aromatik bitter varmış. Tam böyle adına yakışır şekilde bir mayhoşluğu söz konusu. Yanında da olgunlaşmamış çilek turşusuyla servis ediliyor. Olgunlaşmamış çilek turşusunu itiraf etmeliyim, hayatımda ilk defa gördüm. Tadına bakalım. Hımm! Bir anda vurdu. Çilingir adındaki kokteylimiz de maydanoz yağı ve semiz otuyla bezenmiş, cin, roka, lime ve mandalina. Dışarıdan bakıldığında bir detoks içeceği gibi ama içindeki o cin detoksu bitiriyor. Yanında da yeşil zeytinle servis ediliyor. Efendim masaya yeni şeyler geliyor. Yine atraksiyonlardan atraksiyon beğen. Bu ilk bıraktığınız nedir? 

Şef: İlk bırakmış olduğum mantar&mantar, altındaki pişimiz hariç komple bir mantar tabağı. Diğer bıraktığım isli semizotumuz. Yatağında Antakya’dan tuzlu yoğurt var, içerisinde biraz orman meyvesi ahududumuz var. İsli semiz yemeği var bol zeytinyağıyla beraber. Üzerinde de semizin kendisi var. Fethiye sultani bezelyemiz, erken hasat bezelye, o yüzden şeker bezelye olarak da adlandırılabiliyor, üzerinde yine erken hasat olan bir fıstık türevi var. Antep tarafında genellikle baklavada kullanılır. Üzerinde birazcık da ekmek kırıntısı vardır. Tamamen çiğdendir, herhangi bir teknik uygulamıyoruz, çıtır çıtır bir bezelyemiz. Bir diğer tabağımız da Çanakkale sardalya. Alt tabanında patatesten tart bulunuyor. İçerisinde közlenmiş Antakya zahterli biber sosla birlikte… 

Yosi Mizrahi: Genelde bir Antakya ağırlığı var. 

Şef: Buradaki ürünlerimiz aslında toprağın bize verdikleriyle çok küçük değişiklikler yaparak güzel tabaklar oluşturmak. Buradaki dört tabağımız tamamen mevsimsel ürünler üzerine kurulu. 

Yosi Mizrahi: Fethiye sultani bezelye, isli semizotu, Çanakkale sardalya ve mantar&mantar. Yine arkadaşlar masaya şov yaptılar desem yeridir. Buranın en popülerlerinden biri mantar&mantar. Özellikle yerli mantar kullanmışlar. Bu sanıyorum hiç çatal bıçak değdirmeden çıt çıt gidecek şeyler. O zaman başlıyoruz… Bu çok iyi, ben bundan 20 tane yerim, çıt çıt gider. Kraker yer gibi yersin. İsli semizotu efendim, üstünde de semizin kendisi de var. Yine Antakya yöresinden… Oo! Baya is var, is tadı direkt geliyor. Vallaha yalan yok, daha önce isi bu kadar fazla hissettiğim bir yemek yemedim, içine işlemiş is, çok iyi. Bezelyeye geçelim, sardalyayı sona bırakalım. Fethiye sultani bezelyenin yoğurdu da Antakya’dan. Hayatımda ilk defa bezelyenin kabuğunu yiyorum. Üstünde de ekmek kırıntısı ve baklavaya konulan fıstık var. Antep’te bu fıstığa ‘kuş boku’ deniliyormuş. Tamamen çiğ tabağı, çok güzel. Fethiye sultani parayı alır. Şu ana kadar masaya gelen hiçbir şey için ‘Eh!’ diyemem. Hepsinin gerçekten şahsına münhasır tatları var, gerçekten fine-dining’de yeni bir kulvar açmışlar. Efendim sırada Çanakkale sardalya var. Sardalyalar bir tartın içinde. Lime da sıkıyoruz… Tartıyla birlikte yiyoruz, en sevdiğim şey, gelen yemeği tabağıyla birlikte yemek… Sardalya sevenler için güzel, değişik bir tat. Çünkü herkes sardalyayı sevmez, ben severim, değişik bir sunum olmuş. Masada sardalya çok popüler olamadı. Sardalyanın zeytinyağı içinde konservesini çocukken biz yerdik hatırlarım, kızarmış ekmek, tereyağı, üstüne o konserveden zeytinyağını ve sardalyayı koy ve çıt çıt ye. Bu arada Alaf, Michelin’in öneri listesine girdi, bu bilgiyi de paylaşalım. Bu çok ciddi bir başarı.
Şimdi efendim masaya enteresan enteresan şeyler geldi. Bunlar ne böyle, anlatır mısınız?

Şef: Bunlar aslında geleneksel lezzetlerin yorumlanmış hali, biraz daha baharatı ve gövdeyi artırdık. Bu şeker fasulyeden hazırlanan bir piyaz, Antalya tahinli piyazı, tam ortasında içerisinde suyuyla pişmiş bir yumurta var, patlatıp karıştırabiliriz. Pişiler piyaz için geldi. Ortadaki tabağımız da çomaç demiş Yörükler. Yatağı taş fırından bir lavaş. Arasında yarı kurutulmuş bir antrikot eti ve bir yıl keçi derisinde beklemiş obruk peyniri. Üzerinde iki farklı sorbe’miz var, domates ve yeşil biber. Elimizle dürüm yapıp yiyebiliriz. Şanlıurfa’da kıyma demişler, yaz aylarında içerisine buz atıp serinlemek için içtikleri bir çiğköfte çorbasıymış. Biz bu işin formunu değiştirdik, steak tartarla getirdik. 

Yosi Mizrahi: Vay vay vay! Bu nedir abi, bu nedir ya? Bu bambaşka bir şey. Hangisinden başlayalım?

Şef: Sorbe’ler olduğu için bence çomaçtan başlayın. 

Yosi Mizrahi: Efendim çomaçtan başlıyoruz. Hmm! Peynir çok yoğun, net bir şekilde hissediliyor. Çomaç çok iyi. Sorbe damağımı dondurdu. Sorbe ile keçi peyniri, off! Gerçekten çok iyiymiş. Bak mantar ve çomaç yarışır. Diyeceksin ki aynı şey değiller, bir tanesi kıtır bir tanesi şey ama bir ondan bir ondan götürürsün. Ben şimdi zaten piyaz seven bir adamım. Üstüne bir de Antalya piyazını da daha önce fazlasıyla deneyimlemiş bir insanım. Dolayısıyla şuradaki pişinin yarısını alıyorum. Baskın bir tat. Bu arada dikkat ettiyseniz masada tuz ve karabiber yok. Avrupa’da birçok restoranda masada tuz, karabiber olmuyor. Çünkü “Şefimiz yeterli oranı ayarlamıştır, siz merak etmeyin”in mesajıdır o. Biri isterse de hakaret kabul ederler. Bu arada daha ana yemeğe geçemedik. Bu da tadım menüsüydü. Şu anda tamam desek ben doydum yani. Yeni bir şey geldi, ne geldi?

Şef: Minik damak temizleyicilerimiz geldi, sorbe. Sıcaklara geçmeden önce küçük bir tazelenelim diye. 

Yosi Mizrahi: İlk defa böyle bir şeyle karşılaşıyorum, sıcağa geçmeden önce damağı temizlemek. İnsan her yaşta bir şey öğreniyor. Daha önce deneyimlediğim bir şey değil bu benim. Oo! Ana yemeklere mi geçtik Sena Hanım?

Sena: Şu an sıcağın ilkindeyiz. Balıkla başladık. 

Yosi Mizrahi: Bu akşam çok uzun sürecek. Sıcağın ilkindeyiz. 

Şef: İlkinde, balık ekmeğimizdeyiz.  Altında minik bir mısır ekmeğimiz bulunuyor, içerisinde biraz tarhana sos ve çok hafiften taze ot parçacıklarıyla, balığımız ızgara minekop. Altındaki minik gazete kupürümüz 1982 Cumhuriyet gazetesinden, eski güzel Boğaz’ımıza ithafen. 

Yosi Mizrahi: Minekop konusunda çok bilgili olduğumu söyleyemem ama tadı nefis. Herhalde mevsim balıklarıyla yapıyorlar bunları, minekopu her zaman bulamazlar çünkü. Konsept böyle tabi. İlk dört tabak mevsim yeşillikleriyleydi. Her mevsim geçişinde menü yenileniyor. 3 aydan 3 aya menü değişiyor. Çok güzel. Minekopun altında mısır ekmeği, içinde de tarama var. Sunumuyla birlikte gerçekten yıkılıyor. Bu arada masaya yeni şeyler geliyor. Bu nedir?

Şef: Alaşehir kapama. Aslında Boşnak mantısından hallice, içerisinde dana eti var, yatağında birazcık yanık yoğurt ve tatlı Mersin biberi, burada da hafif sirkeli et suyu. Zamanında Tatarların göç edip mantıyı yemeğe dönüştürdüğü bir hali gibi. 

Yosi Mizrahi: Haydi buyurun bakalım. Bir çeşit mantıdan bahsediyoruz burada. Oo! Oo! Bir de tabi şöyle bir şey var, et suyu da aktığı için ekstradan üstüne… Olay! Olay diyorum başka da bir şey demiyorum. Bu gerçekten efsane. Masaya gelen her şey çok güzeldi ama bu benim damak tadım. Ben hamurcu olduğum için seviyorum. Bu sırada masaya gelenler var. 

Şef: Bu iki pidemiz aslında kuzu kaburga pide olarak geçiyor. Kuzunun kaburga bölümünü kullanıp minik bir bacon hazırlıyoruz böyle pastırma formunda. Üzerine biraz ot ezmesi çimiçuri ve taze ot parçacıklarıyla beraber. 

Yosi Mizrahi: Çimiçuri nedir? 

Şef: Otların çok küçük kesilip zeytinyağıyla beraber sos haline getirilmesi. Ortada Konya yağ somunu var. Aslında Konya taraflarında kahvaltılık ya da öğlen tüketilen ekmek türevi. İçerisinde küflü peynirimiz var. Üzerinde de minik bir çilek marmelatının sıvısı var, birazcık da dağ kekiğiyle beraber. Birazcık böyle gökkuşağı diyebiliriz bu tatları seviyorsanız, peynirimiz çok kuvvetli gelirse çilekle aşağıya çekmek için. 

Yosi Mizrahi: Çok teşekkürler. Konya yağ somunu. Peynir ağır tabii ki ama marmelat da onu çok güzel dengelemiş. Burada da bir pidemiz var kaburgalı. Ağır toplar geldi ama çok iyiymiş. Her yerde yiyebileceğiniz bir şey değil bu. Bacon gibi kıtır kıtır olmuş, benim en sevdiğim şey. Yukarıda taş fırın var, orada bu hale getiriyorlar. Masaya tekrar yeni bir şey geldi. Bu yanındaki sos nedir şefim?

Şef: Avokado püresi, Anamur’dan geldi, maydanoz yağı ve üzerinde de et sosu var. 

Yosi Mizrahi: Avokado püresi, fesleğen… Kokoreçi daha önce hiç böyle ne servisini gördüm ne tatmışlığım var. Yalan yok. O zaman buyurun. Kokoreç fazlasıyla tükettiğim bir şey benim. Kokoreç çok kıvamında. Şu uykuluk var ya altın değerinde, her hayvanda bir tane var. Bütün akşam yediğimiz her şeyden çok farklı bir tat geldi masaya, kokoreç. Normalde kokoreç tadım menüsünde yokmuş. Fine-dining’e uymadığını mı düşündükleri içindir, bilmiyorum ama herkese hitap edecek bir tat değil. Ben seviyorum ama herkese hitap edecek bir tat olmadığı için tadım menüsünde olmaması bence şefin çok nokta atışı doğru bir kararı. Yine masaya enteresan enteresan şeyler geldi. Bunlar nedir şefim?

Şef: Önünüzde olan coğrafi işaretli bir biber. Kendisi Denizli’nin Kale ilçesinde büyüyor. Biberin ismi de kale, tatlımızın ismi de kale o yüzden. Bu biberi biraz kızartıyoruz, içerisine çikolata dolgu yapıyoruz. Alt tabanına da İzmir’de büyüyen çok güzel karadutlarla beraber minik bir sos hazırlayıp yine hermus yağımızla tamamlıyoruz. Acı, tatlı, ekşiyi tek seferde deneyimleyebileceğiniz bir tatlı. Naçizane önerimiz bu tatlıyı elle yemeniz. Bu sap kısmı çıkarılabiliyor, dibinden tutulup batıralım karaduta ve ısıralım. Çıtır çıtırdır zaten, acı, tatlı ekşiyi tek seferde deneyimleriz. Ortada da minik baklavanın en hafif hali, tamamen şerbetsiz. Ortasında minik bir fıstıktan parfe yapıyoruz kenarlarında minik baklava kıtırlarıyla. Bu noktada kaşıklar formalite. 

Yosi Mizrahi: Teşekkür ediyorum. Yine harika bir şey. Oo! Biber iyi acı. Gerçekten hayatımda daha önce hiç yemediğim şey bu. On numara beş yıldız bir şey bu. Baklavaya geçelim, dünyanın en hafif baklavası. Ben oyumu bundan yana kullanırım. Yani tamam biber de güzel ama baklava yıkılıyor. 

Şef: Nasıl buldunuz tatlıları?

Yosi Mizrahi: Baklava güzel, eyvallah. Ama biber tatlısı her yerde yiyebileceğimiz bir şey değil. Buraya özel. Acayip bir şey. Efendim toparlayacak olursam… Bugün Alaf’taydık. Daha önce deneyimlemediğimiz, tatmadığımız bir sürü yeni şey tattık. Yani tat olarak inanılmaz tatmin olduğumu söyleyebilirim çok net bir şekilde. Sunum, kalite, ortam, her şey beş yıldız on numara. Fiyat performans mevzusuna gelirsek, biz içkisiz tadım menüsü aldık. Bu da kişi başı 1.250 TL gibi bir rakam… Bize bir şıklık yaptılar, ekstra bir kokoreç yedik, normalde kokoreç tadım menüsünde olan bir tabak değil. Tercihiniz içkili menü olursa 1.900 TL. Ama hani İstanbul’un güzide semtlerinden Kuruçeşme’de Boğaz’a nazır bir yerde böyle bir yemek yemek nefis. Şefe ayrıca geliyorum. Benden oldukça küçük, 31 yaşında. Fakat yaşının küçük olmasının aksine yaptığı işler çok büyük, muhteşem bir başarısı var. Bu yaşta böyle bir marka yaratmış olmak, bildiğim kadarıyla Michelin restoranları listesine girdi burası, henüz yıldızı almış değil ama bu çizgide gittiği takdirde çok da uzak bir zaman diliminde yıldızı alacaktır bence. Şefimin ellerine sağlık. Burada fazla da yabancı müşteri var, ona baktım. Çalışan personelin hepsi çatır çatır İngilizce konuşuyor, bütün menüyü İngilizce anlatıyor. Bu da bence yurtdışından gelen, hani bir turistiniz varsa çok rahatlıkla tercih edebileceğiniz, uluslararası bir şirketle alakalı işlerin varsa çok rahatlıkla tercih noktasında ön sıraları alacak bir yer. Çok teşekkür ediyorum Alaf’a bizi burada ağırladıkları için. Şimdi ayrılmaya hazırlanıyoruz ama bize diş kirası getirildi. Nedir diş kirası diye sorduğumda, efendim Göktürklerden gelen bir âdetmiş. Bununla alakalı çok fazla rivayet var. Rivayetlerden bir tanesi, dönemin zengin insanları evlerinde birilerini ağırladıkları zaman işte gece bittikten sonra giderlerken küçük küçük hediyeler verirlermiş. İşte kimi altın verirmiş, durumuna göre altın veremeyen yolluk verirmiş. Buna diş kirası demelerinin sebebi şu; bu akşam geldin, benim soframda dişlerini benim için yordun, bana sevap kazandırdın, teşekkür ederim, bu yaptığından dolayı ben de kendi haneme sevap yazacağım, onun için ben de seni hediyeyle uğurlamak istiyorum. Çok naif çok güzel bir âdet. Bugünün dünyasında pek de rastlamadığımız cömertlikte, inanılmaz bir şıklık. Burada diş kiramızı verdiler, sağ olsunlar var olsunlar.

YOSİ MİZRAHİ
Latest posts by YOSİ MİZRAHİ (see all)

Manşet

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz

spot_img

SON HABERLER