Ters köşe olmak istiyorsan Goose No: 25

Yosi Mizrahi: Kuruçeşme’nin lezzet fabrikası, Goose’dayız. Bu kez yanımda rol arkadaşım Şebnem Özinal’la tadım yolculuğuna çıktık. Bakalım onunla birlikte bugün nelerin tadına bakacağız? Ama öncelikle Goose’un hikâyesini dinleyelim. Goose’un ortaklarından Umut Duygu bizi misafir ediyor. Umut, bize burayı nasıl açtığınızı anlatır mısın?

Umut Duygu: Burası daha çok gece kulübü konseptinde bir mekân. Saat 15.00’te açıyoruz, hayat 18.30 gibi başlıyor, gece devam ediyor. Gece ses perdeleri kapanıyor, haftada iki gün canlı müziğimiz var. Ben spor hocasıyım; personal trainer. 15 yıllık arkadaşım Onur’la bir işe girişelim dedik. Onur da üç göbek restorancı bu arada. Onur, gel beraber spor salonu açalım dedi. Biz buralarda spor salonu bakıyorduk. Sonra yan tarafta bir yere gittik, çok fahiş bir hava parası çektiler. Burada da daha önce Dolce Pastanesi vardı. Biz buradan geçerken baktık bir şeyleri koliliyorlar, dükkânı kapatıyorlar. Onur’un da eski çalışanıymış bir tanesi. Taşındıklarını söyledi. Onur, mal sahibini sordu, iki çay istedi. Mal sahibi de üst katta oturuyormuş. Velhasıl, mal sahibi geldi, biz el sıkıştık. Ben içeri bakıyorum, buradan spor salonu olur mu diye. Onur, “Restoran yapacağız” dedi. Ben çok anlamam dedim ama ona güvenerek girdim. Dükkânı açtık pandemi patladı. 

Yosi Mizrahi: İsim nasıl ortaya çıktı peki?

Umut Duygu: En çok ben istedim bu ismi. İkonik bir şey olmasını istedim. Bu ikonik şeyin bir obje üzerinden olmasını istedim, lamba bile olabilir ama insanların bilinçaltında da çok iyi bir çağrışım yapıyor, bilinirliği artıyor markanın. İngiliz pub’larında hani içen köpekler vardır ya, o benim çok hoşuma gider. Bir marka geliştirme ajansı var Karaköy’de, onlarla çalıştık. Onlar birkaç opsiyon sundu. Aralarından bir tanesi de goose’du, yani kazdı, tek gözlü bir kazdı. Bize çok aristokrat geldi. Sonra dedik ki tamam Goose olsun adı. Alt metninde de, kazlar birlikte uçar ‘V’ şeklinde, biri düşerse onu beklerler mesajı var. Ondan dolayı adını Goose yaptık. Fikir de şu, insanlar işten çıksın kokteyl içsin, İngiltere gibi. Canlı müzikte de 0çarşamba akşamları caz gecesi yapıyoruz, Kübalı bir kızımız çıkıyor. Pazarları da 80’ler 90’lar yapıyoruz. 

Yosi Mizrahi: Evet, teşekkür ediyoruz bu giriş için. Şimdi starter’larımızla başlıyoruz efendim. Umut Beyciğim şu masaya gelen şey nedir, onu öğrenmek isterim? 

Umut Duygu: Bu Guacomole, bu bir başlangıç; avokado dip, kıtırlardan oluşuyor. Aynı zamanda üzerinde incir ve küçük biber taneleri ve üzüm var. Diğeri de ‘gofret patates’. Bizim çok sattığımız bir ürün. Bu marketten aldığınız patatesle olmuyor. Özel bir patatesle yapıyoruz bunu. 

Yosi Mizrahi: Pazardan aldığım patatesle ben bu şekilde kessem bunu yapamıyorum öyle mi? 

Umut Duygu: Olmuyor. Bu bir börek gibi tepsiye seriliyor, yufka gibi. Üst üste diziliyor hepsi, pişmeden kesiliyor. Üstüne ördek yağı sürülüyor ve fırına veriliyor. Bu bir kızartma değil. 

Yosi Mizrahi: O zaman önce Guacomole’yi deneyeceğim. Şebnem haydi girişiyoruz.

Şebnem Özinal: Avokado… En sevdiğim şey var içinde. 

Yosi Mizrahi: Acı var mı bunda?

Umut Duygu: Biraz var ama sos olarak yok, sadece biber olarak var. 

Yosi Mizrahi: Oo! Çok iyiymiş. 

Şebnem Özinal: Bu tam şaraplık. 

Umut Duygu: Evet evet, şarabın yanında da gayet güzel gidecek bir ürün. Ürünleri seçerken kokteylle olan ilişkisine dikkat ediyoruz. 

Yosi Mizrahi: Sizin yaptığınız bir mayonez mi bu?

Umut Duygu: Evet, sarımsaklı, el yapımı, bizim yaptığımız bir mayonez. 

Şebnem Özinal: El yapımı mayonez bulmak artık çok zor ama ben çok severim çünkü evde yapardım eskiden. 

Yosi Mizrahi: Şimdi sırada gofret patates var. Bunun yapıldığı özel patatesi Türkiye’de nereden bulacağız peki? Tamam, illa Goose’a geleceğiz bunu yemek için ama sabahın saat 04.00’ünde bir anda benim gofret patates krizim tuttu…

Umut Duygu: Çok zor çok zor, geçmiş olsun o zaman. Çünkü restoranlara tedarik sağlayan firmalar var, onlardan alıyoruz. 

Yosi Mizrahi: Çok acayip. Abovvv! Muhteşem. Ben zaten patates kızartma seviyorum ama bu bambaşka. Fırında mı oluyor mu? 

Umut Duygu: Baklava tepsisinde yapılıyor. 

Yosi Mizrahi: Bu gelen nedir? 

Umut Duygu: Ege otlu pizzetta. 

Yosi Mizrahi: İsminden çağrışım yaptığını düşünürsek, bir pizza gibi bunu düşünebilir miyiz?

Umut Duygu: Evet, pizzanın küçüğü, kenarları daha ince, içerisinde Mihaliç peyniriyle keçi peyniri var. 

Yosi Mizrahi: Peki bu arkasından gelen ne?

Umut Duygu: Ördek sarma. 

Yosi Mizrahi: Restoran gibi yapmadık, yanında kokteylimsi bir şeyler yaptık diyorsun ama burada ciddi bir menü var. Şu gofretin bir daha tadına bakayım… Ben şu dakika anladım ki gofret patates sanıyorum ki büyük favorilerimin arasına girecek. Yıkılıyor. 

Şebnem Özinal: Yosi, ördek sarmayı alıyorum. 

Umut Duygu: Baklava hamuruna sarılmış, tandırda pişmiş ördek var içinde. 

Yosi Mizrahi: Ördek sarma. Baklava hamurundan, içinde tandır ateşinde 48 saatte pişirilmiş ördek eti var. Ördek her yerde bulunabilen bir şey değil Türkiye’de. Yanında erik sosuyla sunuluyor. Bir şey söyleyeceğim, böyle damağıma ördek vurdu benim, vurdu… Bu çok iyi. Peki sos ne? Sosu öğrenebilir miyim. 

Umut Duygu: Sos da kırmızı erikten elde ediliyor. Tam böyle tatlı ekşi tadını veriyor. 

Yosi Mizrahi: Sırada Ege otlu pizzetta var, pizzanın küçüğü. Ben dalıyorum o zaman. 

Şebnem Özinal: Ben de dalıyorum. Karabiber yakışır buna, bunun ortasında da tatlımsı bir şey var. 

Yosi Mizrahi: Masaya yeni bir şey geliyor. Bu nedir?

Umut Duygu: Bu da Ege otlunun aynısı ama tek farkı üzerinde kaburga eti var, keçi peyniri var: Dana kaburga pizzetta. 

Yosi Mizrahi: Bunun da eti çok uzun saatlerde pişiyor. Tandıra alışığız, yalan yok da fakat bu başka bir boyutu. 

Umut Duygu: Üstünde küçük bir tatlı soğan turşusu var. Onun çok güzel bir lezzeti var, ferahlatıyor. 

Yosi Mizrahi: İçtiğim bu kokteyle benim adımı verebilirsin, ben her geldiğimde bunu içerim. 

Şebnem Özinal: Yosi senin kokteylinden de tadacağım. Çünkü bu içtiğim biraz tatlı… Yosi’nin içtiği gerçekten farklı. 

Umut Duygu: Bizim rakıyla yaptığımız bir kokteyl, başka hiçbir yerde içemeyeceğiniz bir kokteyl. Buranın aşağıda ciddi laboratuvarı var, meyvelerin kurutma makineleri falan, hepsini kendimiz yapıyoruz. 

Yosi Mizrahi: Şimdi ben yeniden dana kaburga pizzettaya dönmek istiyorum. Bu da uzun saatler pişirilmiş, kaburga tandır, keçi ve Mihaliç peyniri var. Pizzettanın boylarının küçük olması şöyle iyi; ortaya söyleyip her türlü çeşitten biraz söyleyip tık tık tık… Hani bir pizzayı kendin yemek zorunda değilsin. Burası iki senedir var ama esasında bizim şöyle bir şansımız var, bu yeni menü. Şimdiye kadar yediklerimiz starter’lar. Sıralamamı şu anda starter’lar için yapmak isterim. Bir kere kesinlikle ve kesinlikle gofret patates. Ardından kaburgalı pizzetta ve sonrasında ördeksiz bir hayat düşünemediğim için ördek sarma! 5 tane starter geldi masaya, diğer ikisini saymamış olmam beğenmediğim anlamına gelmesin, onlar da çok iyi. Ama şöyle sıralamayı yaptığım zaman bir gofret patates, iki tandırda pizzetta, üç ördek sarma, sonrasında guacomole ve Ege otlu pizzetta. Diğerlerini sayınca sanki bunlar üvey evlatmış gibi olmasın. Hepsi birbirinin esasında lezzetini tamamlıyor. Bizde şöyle bir durum var Türk olarak, yemek çok fazla yediğimiz zamanlarda yanındaki kokteylin çok tadını alamıyorsun. Burada öyle bir durum var. Bu starter’larla hiç ‘main course’a geçmeden bununla bütün geceyi götürürsün. Şu ana kadar masaya gelenlerin hiçbir tanesi, ‘Ya bu benim damak tadıma hitap etmiyor’ demedim. Peki, şimdi starter’lerin tadına baktık, sırada neler var?

Umut Duygu: Teriyaki soslu, lime ponzu dediğimiz içine koyduğumuz bir sosla Bonfile Tataki var. Ama bonfile zar gibi, sadece şöyle ateşe gösterip bırakıyorlar. Suşi gibi geliyor. Bir tane zencefilli etli mantımız var, ama öyle mantı gibi değil, değişik bir sunumla geliyor, mantı formunda da değil. İçinde satır kıyması var. Bir de ‘oxtail taco’ dediğimiz ağır ateşte pişmiş kuyruk etinden yapılan çok güzel bir ürünümüz var. Bir de çok güzel bir salatamız var. 

Yosi Mizrah: Vay vay vay! Masamıza salata geldi. Salatamızda ne var?

Umut Duygu: Pişmiş enginar, semizotu, beybi turpumuz, çileğimiz, reyhanımız var, çilekle zeytinyağıyla bir sos yapıyoruz, çok lezzetli. 

Yosi Mizrah: Bu ne peki?

Umut Duygu: Oxtail taco. Dana kuyruğundan yapılıyor, yine bu da kaburga gibi uzun saatler kısık ateşte pişiyor, çok lezzetlidir. Mayonez karışımı bir sosumuz var, hafif acılıdır. Yine soğan turşusu var. 

Yosi Mizrah: Ve tava ciğer. 

Umut Duygu: Tada tereyağı ve taze otlarla bunu pişiriyoruz. Altında Fransız brioche ekmeğimiz mevcut. Yanındaki tabule salatası. İçerik olarak böyle kuru meyveler, baharatlar mevcut. 

Yosi Mizrah: Bunlar ana yemeklerimiz değil mi?

Umut Duygu: Yani ana yemek daha çok tava ciğer diyebiliriz, bizim mutfağımız daha çok starter ürünler, kokteyllerin yanında. 

Yosi Mizrah: Efendim masada birbirinden değişik üç farklı lezzet var. Yüksek müsaadenizle oxtail taco dana kuyruğu, yine dana tandır gibi uzun saatlerde pişen, kısık ateşte 8 saat pişen bir etten bahsediyoruz. Şekli net bir taco şekli, içinde nefis bir et olduğunu düşünüyorum, haydi bakalım gazamız mübarek olsun. 

Şebnem Özinal: Hadi bakalım, madem sen ondan başladın ben de ondan başlayayım Yosiciğim. 

Yosi Mizrah: Bak net söylüyorum, 10 tane yerim ben bu taco’dan, löp löp löp gider. 

Şebnem Özinal: Soğan turşusu harika, burada mı yapılıyor?

Umut Duygu: Evet, burada yapmadığımız çok az şey var. 

Yosi Mizrah: Umutcuğum acayip bir şey geldi masaya. 

Umut Duygu: Bu gerçekten çok acayip bir şey, bir kova yiyeceğim şey de bu. 

Yosi Mizrah: Bunun adı nedir?

Umut Duygu: Bonfile tataki. Bonfile 2-3 dakika, mühürledikten sonra, ısı görmeden pişiriyoruz. Üzerinde tatlı patatesimiz var kızarmış bir şekilde, yanında Japon turpu var, üzerindeki sarmısaklı kendi yaptığımız bir sos. 

Yosi Mizrah: Acayip bir şey geldi masaya. Bu hakikaten dediğin gibi, suşi tadında bir şey, hop hop! Keserek yenecek bir şey değil, tek lokma, göm gitsin. Suşiye niye benzettiğini anladım. Çok iyi. Bu arada salata tabağı da çok güzelmiş. 

Umut Duygu: O çok sağlıklı bir tabak. Tek başına onu yesen çok güzel besleyici bir öğün geçirmiş oluyorsun. 

Yosi Mizrah: Sen bu işletmenin ortaklarından biri olarak, zaten kendini bildin bileli profesyonel hayatında sağlıklı yaşayan birisin çünkü mesleğin bu, spor hocasısın, menü oluşturulurken bununla alakalı şefle istişaresini yapıyor musun? Yoksa, evet, ben buranın işletmecisiyim ama şefin de krallığı mutfağıdır, karışmam mı diyorsun?

Umut Duygu: Eğer şefi çok oyun sahasına bırakırsanız o zaman da istediğiniz fotoğraf çıkmıyor ortaya. Çünkü ben tüketici tarafındayım o bir sanat yapıyor, saygım sonsuz ama ortak paydada kesişmemiz lazım. Burası bir ticarethane, insanların damak tadına hitap etmeliyiz. Örnek veriyorum, bizde yaş sınırı var, 25 yaş altı gelemez. Böyle olduğu için gelenler de halihazırda bir damak tadına sahip oluyor. Biz bu konuda şefe gerçek bilgiyi veriyoruz, o da onu harmanlayıp yapıyor. 

Yosi Mizrah: Dediğin gibi, günün sonunda zaten beğeni çok göreceli bir kavram. Senin aşık olduğun bir şey, “Ya bu muymuş canım, bu kadar da abartmaya gerek yok” diyebilir gelen misafir. Ama yine de dediğim gibi, ortak paydada buluşmakta fayda var. Main course, ana yemek olarak konuşacak olursak, her ne kadar Umut Bey gelen tacoya starter dese de onu main course saydım. Çünkü o tacoyu iki porsiyon ye, mis gibi doyarsın, 6 tane şiir gibi doyurur adamı. Tacodan başlıyorum, sonrasında biftek tataki… Yani özellikle carpaccio gibi çiğ ete yakın seven damak tatları için bence bambaşka denizlere yelken açıyor. Ve tabii ki ciğer her zaman, hani en kötüsü bile parayı alır ama bu gerçekten ödediğin paranın karşılığını fazlasıyla veren bir ciğer. Salatayı konuşmuyorum bile, ekstra anormal sağlıklı bir salata tabağı. Enginar ve çilek aynı tabakta, aklımıza bile gelmez. Ben sadece salata yiyeyim, doyar mıyım dersen bu salatayla tek kişi yer doyarsın, tok da kalkarsın. 

Umut Duyar: İçinde yeşilliği de var meyvesi de var, antioksidanı var. Ben yemekte ters köşeyi çok seviyorum. Örnek veriyorum, ekşi bir şey yiyorsam tatlı bir şeyin ona eşlik etmesini, o asidik dengeyi çok seviyorum. O da bizim yemeklerde genelde yaptığımız bir şey. O çünkü renk katıyor, önce bir tat alıyorsun sonra başka bir tat alıyorsun. 

Şebnem Özinal: Ayy! Yine masaya bir şey geldi, çimdik atın bana ne olur. 

Yosi Mizrahi: Ne geldi abi?

Umut Duyar: Levrek taco geldi. Panelenmiş Karadeniz levreği, üstünde kırmızı lahana, altında da kişniş var. 

Yosi Mizrahi: Vay vay vay! Bundan önce şuna gelmek istiyorum, tatlı-ekşi, tatlı-tuzlu mevzusuna. Biz çocukken şunu yapmaz mıydık arkadaş, kızarmış ekmek üstüne tuzlu peynir onun da üzerine reçel.

Şebnem Özinal: Ben makarnanın üstüne toz şeker serpip yerdim…

Yosi Mizrahi: Şebnem Hanım, o sizin fakirliğinizden!.. Biz çünkü sabahleyin uyanıyorduk, parmesanı böyle hunharca tüketiyorduk! İşte parmesan bizim mutfağımızda pahalı bir ürün ya, bu ülke her ne kadar bir peynir cenneti olsa da parmesan bizde pahalı. İtalya’ya gittik eşimle beraber, makarna söyledik, işte niyokki söyledik. Herif bir rende getirdi, elinde koca bir parmesan… Türkiye’de, “Efendim birazcık parmesan alabilir miyim?” diyorsun. Herif koca parmesanı elindeki rendeyle hunharca, hoyratça… Dedim ki benim canım acıdı. Herif için parmesan senin benim Ezine peyniri… Efendim ben şimdi levreğin tadına bakacağım bu kadar sohbetten sonra. Yalnız benim bu kadar büyük ağzım yok. Önce üstündeki fazla kırmızı lahanayı aldım. İnanılmaz bol bir malzeme var üzerinde. İlk ısırıkla Karadeniz levreğine ulaşmayı hedefliyorum. Bunun altında ne vardı?

Umut Duyar: Kişniş, tarator, ceviz… Sırada zencefilli etli mantımız var. 

Yosi Mizrahi: Samimi söylüyorum, buradan hastaneye kaldırılacağız. Güncelliyorum… Bu da mı starter?

Umut Duyar: Evet. 

Yosi Mizrahi: Biraz önceki oxtail tacoyla bunu yan yana koy ana yemek. Üç ondan üç ondan, kimsenin gönlü kalmasın, et de yedik balık da yedik… Yine ne geldi ya! Mantı geldi. 

Umut Duygu: Zencefilli etli mantı, buharda pişiyor mantı, altındaki sos da sarımsaklı, sirkeli acılı bir sos, içinde satır kıyma var. 

Yosi Mizrahi: Bu nasıl mantı, her biri içli köfte boyutunda. Normalde mantıda içinde biz böyle kıymayı ararız. Burada yufkadan daha fazla kıyma var. Bu mantı ters işlemiş. Çok iyi çok iyi. Bak masada eh diyeceğim bir şey yemedim. Olsa da olur olmasa da olur diyeceğim bir şey yemedim. 

Şebnem Özinal: Bayıldım bayıldım bayıldım mantıya. 

Yosi Mizrahi: Fiyat-performans değerlendirmesiyle artık mevzuyu bağlayalım. Ben sosyal içiciyimdir, iki üçten fazla içmem. Ama bugün yediğim yemekler doğrultusunda fiyat-performans olarak beni mutlu edeceğini düşünüyorum. Yani, yeni bir otobanda karışık tosta 76 lira ödemiş biri olarak tartışmam. Tost bu, fakir yemeğidir tost. En ucuz yemektir, iki ekmek arası peynirdir. Tek lüksü arasındaki sucuk mu? Jilet… Hakikaten jilet, kaldırıyorsun arkası gözüküyor. Genel bir toparlama yapmak gerekirse, bir kere İstanbul’un en değerli yerlerinden biri Kuruçeşme’de olmanın getirdiği iç duygu insanı çok ferahlatıyor. Karşınız Galatasaray Adası, İstanbul’un en değerli caddelerinden birisi, mekânın ambiyansı, fresh olması, servisin hızlı olması… Servis 5 üzerinden 5, lezzet 5 üzerinden 5, lokasyonu hiç tartışmıyorum, sunumu 5 üzerinden 5. Bence dört dörtlük bir mekân ve fazlasıyla keyif alınabilecek bir mekân. Yani burası hafta ortası ofisten çıkıp eve gitmeden önce çok rahatlıkla bir iki böyle drink alıp, benim içim kazındı akşam bu saatten sonra evde de yemek yapmayayım, şu tacodan iki tane versene diyebileceğin ve bir günün keyifle finalize edilebileceği bir yer. 

YOSİ MİZRAHİ
Latest posts by YOSİ MİZRAHİ (see all)

Manşet

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz

spot_img

SON HABERLER