Pandemi gastronomi ve sürdürülebilirliği yakınlaştırdı

Binnaz Hanım, Sürdürülebilirlik sayfamıza hoş geldiniz. Doğuş Grubu’nda yaptıklarınıza ve yapacaklarınıza geçmeden önce sizi tanımak istiyoruz. İlham verici olması açısından hikâyenizi okuyucularımıza anlatır mısınız?

Orta ve lise eğitimimi Robert Kolej’de tamamladıktan sonra, 2004 yılında Koç Üniversitesi Ekonomi Bölümü’nden mezun oldum. The London School of Economics & Political Science’ta Matematiksel Ekonomi ve Ekonometri alanında yüksek lisans derecesi aldım. Turkcell’de marka yönetimi ve pazarlama iletişim stratejilerinin oluşturulması; müşteri bağlılığı ve deneyimi başta olmak üzere farklı yönetsel rollerde görev aldım, çok sayıda kıymetli markanın pazarlama süreçlerini yönettim, şirketin dijital ürün ve servisler ekseninde yürüttüğü dönüşüm ekiplerine liderlik ettim. Turkcell ile geçen 13 senenin ardından Amazon’un Türkiye organizasyonuna katılarak dijital varlıklar kategorisinin kuruluşunda yer aldım. 2020 Ağustos itibarıyla Doğuş Grubu ailesine katıldım ve Doğuş Yeme-İçme, Turizm ve Perakende Grubu’nda Deneyim ve Pazarlamadan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı olarak görev yapıyorum.

İş deneyimlerinize göz attığımızda daha çok teknoloji şirketleri ağırlıklı görünüyor. Yaklaşık iki yıldır da Doğuş Grubu’nda farklı bir sektörü deneyimliyorsunuz. Pazarlama dinamikleri açısından yeme-içme ve dijital sektörleri arasında farklar var mı?

Doğuş Yeme-İçme, Turizm ve Perakende Grubu yeme-içme, turizm, perakende, seyahat ve etkinlik yönetimi olmak üzere 4 ana iş kolunda çalışmalarını başarıyla sürdüren büyük bir yapı. Doğuş Grubu’nun altında hizmet veriyoruz, dünya genelinde 21 ülkede 250’den fazla lokasyondaki restoran, mağaza ve otellerimizle toplam 7 bin 700 kişilik kocaman bir ekibiz diyebilirim. Yeme-içme sektöründeki kurumsal markamız d.ream (Doğuş Restaurant Entertainment and Management) ise tek başına 18 ülkeye yayılmış operasyonu ve 175 lokasyondaki 45 farklı restoran markasıyla grubun en önemli değerlerinden. Aynı şekilde grubun turizm alanında yıllardır edindiği tecrübeyle sahip olduğu D-Hotels & Resorts portföyü yurtiçi ve yurtdışında toplam 13 tesisimizle lüks kategoride oldukça önemli bir yerde bulunuyor. 

Grubun hayranlık uyandıran vizyonundan ve bu vizyonu hayata geçiren enerjisinden etkilenmemek mümkün değil. Sadece Türkiye değil yurtdışında da hâkim olduğu geniş coğrafya ve hizmet verdiği çok farklı misafir segmentleri düşünüldüğünde bir pazarlamacı için çok heyecan verici ve benzersiz bir oyun alanı sağlıyor. 

 

Merkezinde insanı barındıran, ilhamını misafirlerine mutlu deneyimler yaratmaktan alan bir işimiz var. Hayatımızdaki dijital dönüşümleri ve yeni alışkanlıkları yok sayarak talep yaratmak ve daima tercih edilen olarak kalmak mümkün değil. Misafirlerimize kusursuz ve akılda kalan deneyimler yaratma peşindeyiz. Bunun için mükemmel ürünleri kusursuz hizmet ve servisle bir araya getiren fiziksel mekânlar tasarlıyoruz. Tüm bunları yaparken de yeni teknolojilere yatırım ve veri odaklı pazarlama işimizin kalbinde. Ağırlama, perakende ve yeme-içme sektörleri çok kıymetli veri havuzlarına sahip. Bu veriyi de misafirlerimize daha iyi hizmet vermek ve kusursuz deneyimler yaşatabilmek için doğru şekilde işleyebiliyor olmamız önemli. O nedenle hizmet verdiğimiz alan her ne kadar dijitale uzak görünüyor olsa da deneyim pazarlamasının temelinde bizce veri odaklı olmak yatıyor. Markayı yaratmaktan talep oluşturmaya, mekânı tasarlamaktan misafir yolculuğunu, servis kültürünü tanımlamaya her adımda veriden faydalanıyor, dijital ayak izlerini takip ediyor ve misafirin hayatındaki tüm teknolojik dönüşümlere adapte olmaya gayret gösteriyoruz.

Sürdürülebilirlik kavramı son dönemde hayatımızda sıkça yer almaya başladı. Bu kavramla ilgili fikirleriniz nelerdir?

Sürdürülebilirlik konusunda son dönemde toplumda büyük bir farkındalık ve bilinç artışı yaşandığını memnuniyetle gözlemliyoruz. Doğuş Yeme-İçme, Turizm ve Perakende Grubu olarak sürdürülebilirliği, bugünün ve gelecek nesillerin yaşam kalitesini artırmak için, hayatın her alanına dokunan, bütünsel bir anlayış içinde değerlendiriyoruz. Ekonomik kalkınma sağlarken; küresel standartların gerekliliklerini, doğal kaynakların, çevrenin ve gelecek nesillerin ihtiyaçlarının sürdürülebilirliğini gözeten bir yaklaşım benimsiyoruz.

Doğuş Yeme-İçme, Turizm ve Perakende Grubu olarak faaliyet gösterdiğimiz tüm iş kollarında işimizin merkezinde insan var. İnsana dokunan ve deneyim odaklı bir iş yapıyoruz. Hem bugünün hem de gelecek nesillerin yaşam kalitesini artırmak için, faaliyet gösterdiğimiz tüm iş kollarında üzerimize düşen vazifenin farkındayız. Uzun vadeli değer yaratmamız gerektiğine inanıyor, ilhamımızı her zaman Doğuş Grubu’nun ‘Doğuş’tan İyi Bir Gelecek’ vizyonundan alıyoruz.

‘Sürdürülebilir gastronomi’ de oldukça yeni bir kavram. 2016 yılından bu yana 18 Haziran Dünya Sürdürülebilir Gastronomi Günü olarak kutlanıyor. Bugünle, gastronominin öneminin yanı sıra sürdürülebilirliğine de dikkat çekiliyor. ‘Sürdürülebilir gastronomi’ kavramını tanımlayabilir misiniz ve bu gerçekten mümkün mü?

Sürdürülebilir gastronomi ve sürdürülebilir restorancılık kavramı; üretimde minimum çevresel etki yaratmaya, karbon ayak izini ve gıda atıklarını azaltmaya odaklanan; yerel tedarikçilerle çalışarak yerel kalkınmayı destekleyen; sezonluk ürünleri, iyi tarım uygulamalarını tercih eden; kadın üreticileri ve verimli ticareti destekleyerek çevresine, paydaşlarına, içinde bulunduğu topluma fayda sağlayan bir anlayış. Bence iyi niyet ile uzun bir yolda olma hali. Çoğu zaman da bu yolculuğun kendisi hedefe varabilmekten bile daha kıymetli.  

Aslında birbirinden çok ayrı ve hatta bazı noktalarda çeliştiği düşünülen iki kavram: Sürdürülebilirlik ve Gastronomi. Bu sebeple biz bu iki kavramın birbirileriyle ilişkisini incelerken, birinin diğeri üzerinde yarattığı olumlu değişimin izlerini görmeyi amaçlıyoruz. Son dönemde yeme-içme sektörüne öncülük eden markamız d.ream ile değişen misafir tercihlerini daha iyi anlamak adına birçok araştırma yürütüyoruz. Geçtiğimiz ay, davranışsal bilimler ve veri analizlerini yenilikçi reklam ve pazarlama teknolojileriyle birleştirip yorumlama konusunda uzman Deeper firması ile birlikte ‘Sürdürülebilir Gastronomi Araştırması’ yaptık ve sonuçlarını da ilk defa 18 Haziran Dünya Sürdürülebilir Gastronomi gününde yayınladık. Araştırmanın sonuçları bize net bir şekilde gösterdi ki, pandemi sonrası değişen dünyanın dinamiklerinde gastronomi ve sürdürülebilirlik, olması gerektiği gibi beraber yürümeye, misafir beklentileriyle dönüşerek birbirine yaklaşmaya başladı. Özellikle yeni nesil artık farklı bir dünyanın hayalini kuruyor. Bu yeni dünya; daha temiz, daha çevreci ve toprağa saygılı. Farkındalık düzeyinde yaşanan bu artış elbette tercihleri ve tüketim alışkanlıklarını da değiştiriyor. 

Daha sürdürülebilir bir dünya için yeme-içme sektörünün oldukça önemli ve stratejik bir konumda yer aldığını düşünüyorum. Karar verici pozisyonunda olan sektör liderleri ve paydaşların yanı sıra misafirlerin bilinçli tercihlerinin de sektörü dönüştürmekte önemli bir rol oynadığını gözlemliyorum. Artık sürdürülebilir olmak restoranlar için geleceğin meselesi değil, bugünden gerçekleştirilmesi gereken bir dönüşüm hikâyesi olmalı.

İklim krizinden en çok etkilenen sektörlerden biri de tarım. Tarımda ortaya çıkabilecek krizi azaltmak için sürdürülebilir gastronominin rolü ne olabilir?

Mevsimine göre belirlenen menüler yaratarak ürünleri mümkün olduğunca yakın çevredeki yerel tedarikçilerden temin etmek, gıda israfının önlenmesi ve atıkların azaltılması için çalışmak, enerji tasarrufu, geri dönüşüm ve ekosistemi korumaya yönelik teknolojik gelişmelerin takipçisi, destekçisi ve uygulayıcısı olmak, yarının restoranlarının sürdürülebilirlik ekseninde olmazsa olmaz nitelikleri olarak öne çıkıyor. Bu eforların birçoğu direkt veya dolaylı olarak sürdürülebilir tarıma destek veriyor. 

Doğuş Yeme-İçme Turizm ve Perakende Grubu, hangi iş kollarında sürdürülebilirlikle ilgili nasıl çalışmalar yürütüyor?

Biz grup olarak Birleşmiş Milletler’in 2030 yılı sonuna kadar ulaşılmasını amaçladığı Sürdürülebilir Kalkınma hedeflerinden öncelikli olarak dört tanesini odağımıza alıyoruz: 

  1. Sürdürülebilir Şehirler ve Toplumlar 
  2. Sorumlu Üretim ve Tüketim 
  3. Temiz Su ve Sanitasyon 
  4. Nitelikli Eğitim. 

Bu hedefler doğrultusunda da hizmet verdiğimiz tüm iş kollarında Atık Yönetimi, Satın Alma Politikalarında Sürdürülebilirlik, Kaynak Tasarrufu ve Erişilebilir Eğitim önceliklendirdiğimiz projelerimiz. 

Örnek vermek gerekirse otel ve restoranlarımızda tehlikeli atıkların yönetimi, gıda israfının azaltılması, gıda atıklarının yeniden değerlendirilmesi (kompost), plastik kullanımının azaltılması, sürdürülebilir tedarik zincirinin belli hedefler doğrultusunda sağlanması gibi çalışmalarla birlikte ters ozmos ve yağmur suyu toplama çalışmaları da gerçekleştiriyoruz.

Yürüttüğümüz çalışmalarda amacımız baştan sona kendine yeten döngüler yaratabilmek. Bunun için kendi içerisinde tükettiğini üreten, atığını dönüştüren, suyunu tasarruf ile veya arıtarak yeniden kazandıran, tedariğini yerli üreticiden yapan bir ekosistem yaratmaya çaba gösteriyoruz. Yukarıda da bahsettiğim gibi, bu uzun ve zahmetli bir yol. Kesin ve hızlı çözümler yok. Biz Doğuş Ailesi’nin bir parçası olarak bu yolculuğun içinde olmaktan büyük bir keyif alıyoruz.  

Yönetiminde bulunduğunuz grup, yılda ne kadarlık bir atığı dönüştürüyor? Bu dönüşen atık nasıl değerlendiriliyor?

Atık yağlar için yıllık 300 tonun üzerinde bir toplama yapıyoruz ve tüm atık yağlar devlet tarafından onaylı, sertifikalı bir biodizel üreticisine teslim ediliyor. Bunun dışında örneğin Kapadokya’da bulunan Argos in Cappadocia otelimizde organik atıklarımızı kompost yaparak tekrar toprağa gübre olarak kazandırıyoruz, hedeflediğimiz kendine yeten döngülere iyi bir örnek yaratıyoruz.

Doğuş Grubu, yerel tarım üreticisini nasıl destekliyor?

Bulunduğumuz bölgelere değer katma hedefiyle, faaliyet gösterdiğimiz bölgelerdeki tesislerimiz için satın aldığımız ürünlerin en az yüzde 60’ını yerel tedarikçilerden temin ediyoruz. Yerli üreticiyi desteklemek adına üreticilerimize alacağımız miktarı önden bildirerek bize özel üretim yapmalarını sağlıyor, alım garantisi vererek kaygılarını ortadan kaldırıyoruz. Direkt üreticisinden satın alma yapıyoruz. Böylelikle hem ilk elden tarlasından ürünü alarak misafirimize iyi ve kaliteli ürün sunuyoruz hem de ekonomik anlamda üreticiyi destekliyoruz. Bununla birlikte, üreticimizi geliştirmek ve sürdürülebilirlik anlamında farkındalık yaratmak için onlara eğitimler veriyor, üretim boyunca danışmanlık sağlıyoruz. Hedefimiz şu an yeme-içme iş kolumuzda yüzde 60 olan yerli tedariğimizi 2 yıl içerisinde daha da artırabilmek.

Grubunuza bağlı bulunan otel ve işletmelerin çevreyle ilgili çalışmalarından bahseder misiniz?

Türkiye’de 4 otelimizle temel seviye sıfır atık belgesi almaya hak kazandık; D Maris Bay, Argos in Cappadocia, D-Resort Murat Reis Ayvalık ve D-Resort Göcek. 

Kapadokya’nın gelişiminde önemli bir model oluşturan Argos in Cappadocia, sürdürülebilirlik konusundaki ilk pilot otellerimizden. Gelecek nesiller için su kaynaklarının tasarruflu kullanılması amacıyla bahçe sulamasında ve tesis su tüketiminde arıtma sistemi kullanıyoruz. Mazgallardan toplanan yağmur suları 500 tonluk su dehlizinde toplanarak kum filtresinden geçiriliyor ve bahçe sulamasında kullanılıyor. Ayrıca damlama sulama sistemi tercih edilerek su, gübre ve enerji tasarrufu sağlıyoruz. Yıl içerisinde gerçekleşen sulamanın yüzde 25’ini gri sudan karşılıyoruz. Kapadokya’nın mutfak mirasını korumak ve yaşatmak için bahçelerde yetişen organik ürünlerimizi kullanıyoruz. Ayrıca bahçeden çıkan sebze, meyve ve ağaç parçaları değirmenden geçirilerek küçük parçalara ayrılıyor ve kompost üretim sürecine katkı sağlanıyor. Yıl içerisinde bahçelerde kullanılan gübrelerin yarısı bu komposttan elde ediliyor. 

İstanbul Yapı Kredi bomontiada bulunan Kilimanjaro restoranımız ise d.ream marka şefimiz Melih Demirel’in gönülden çaba ve desteğiyle, sürdürülebilir restorancılık anlayışıyla hareket eden ve bu işe gönül vermiş bir yeme-içme markamız. Menülerimizi kendi ürettiğimiz malzemeler ve yerli ürünlerle hazırlıyoruz. Odun ve kömür karışımının kullanıldığı özel fırında, uzun süre pişen yemekler, özel yerel malzemeler ile hazırlanıyor. Doğal ve mevsiminde üretilebilen her şeyi -turşuları, tüm sosları, salçaları, sirke ve reçelleri- kendi bünyemizde üretiyoruz. Üretemediğimiz, dışarıdan tedarik edilmesi gereken ürünler için ise, en iyisini üreteceğine her zaman güvendiğimiz kadın üreticilerle çalışıyoruz. 

 

Sürdürülebilirlik adına faaliyet gösterdiğimiz tüm iş kollarında üzerimize düşen vazifenin farkındayız. Grup olarak sürdürülebilirlik hedeflerimizi gerçekleştirmek ve bu alandaki inisiyatiflerimizi mümkün olan tüm marka ve coğrafyalarda yaygınlaştırmak için çalışıyoruz.

Manşet

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz

spot_img

SON HABERLER