Kosma’nın 186 Yıllık Mayasında Kadın Eli

 

Sevgili Nathalie, Beyaz Fırın’ın 5’inci nesil yöneticisisin. Nesilden nesle geçen bu kadar az marka varken, 100 yıllık bir markayı yönetiyorsun. Önce Beyaz Fırın’ın hikâyesiyle başlayalım, sonra da senin bu hikâyeye nereden girdiğini dinleyelim?..

1836’da aile Makedonya’dan İstanbul’a geliyor ve Balat’a yerleşiyor. Babamın büyük dedesi Kosma Stoyanof, Balat’ta küçük bir poğaça börek dükkânı açıyor. Sonra üç oğluna Karaköy, Sarıyer ve Üsküdar’da üç ayrı dükkân açıyor. Babamın dedesi Dimitri Stoyanof, Üsküdar’daki dükkânın sahibi, bir süre sonra bu dükkânı Kadıköy’e taşıyor. Maalesef o dönemde binalar hep ahşap olduğu ve yangınlar da çok olduğu için ilk dükkân yanıyor ve Kadıköy’de şu anda bulunan binaya geçiyorlar. Önceleri dükkân üst katta iken sonra babam giriş katını da alıyor. O arada 1979’da dedem işi tamamen babama bırakıp Amerika’ya taşınıyor. 1993’e kadar da Beyaz Fırın tek şube olarak aynı dükkânda devam ediyor. 

Kadıköy’deki Beyaz Fırın’ı çocukluğumdan beri iyi hatırlıyorum. Bizim için bir çarşı klasiğidir; ne zaman Kadıköy’e insek muhakkak uğrayıp poğaça, börek ya da Paskalya çöreği alırdık. Hâlâ da öyle… O taraflara gidersem muhakkak uğrarım. Eski hali de korunduğu için nostaljik bir dükkân benim için.

Kadıköy’ün en eskisi… 1964’te Baylan açılacağı zaman, rekabet geliyor diye bir yenilenme yaşıyor. O zaman ki mimarımız Cevdet Koçak Bey’in asistanı Mustafa Pilevneli de o dönem logomuzu tasarlıyor ve o gün bugün çok minik revizyonlarla aynısını koruyoruz. 

Nathalie, 1990’lara doğru artık sen de Beyaz Fırın hikâyesine dahil olmaya başladın sanırım değil mi?

Aslında başka bir opsiyonum yoktu. Küçük yaşımdan itibaren mutfakta çalışmayı çok seviyordum. 11 yaşından itibaren mutfakta hep bir şeyler yapmaya başlamıştım. Sonra St. Benoit’ya girmem, Fransızca öğrenmem, o dönemde Türkçe kaynak az olması, pastacılık alanındaki literatürün hep Fransızca olması ve bunları okuyup denemem aslında benim için sanki bu kapının kilidinin açılmasına vesile oldu. Birinci dönüm noktası budur benim için.

Peki hep bu işi yapacağını mı düşündün?

Defne inanmazsın, kısa bir dönem tıp okusam mı diye düşündüm. Ama sonra rotayı yine yeme içmeye çevirdim. İkinci dönüm noktası ise babamın Çiftehavuzlar mağazasının 1991’de mülkünü alması oldu.

Aslında Moda’daki evin satılması söz konusu olunca, Çiftehavuzlar’daki binayla bir değiş tokuş olarak gerçekleşti. Eğrisi doğrusuna geldi; yeni bir semt, çok geniş bir tezgâh derken, hem Beyaz Fırın’ın ürün ihtiyacı hem de kendimi tatmin etme isteğimle, 1993 yılının yazında kendimi mutfakta buldum. O dönemde de, ileride işin yönetimini devralacağımı da bildiğim için işletme okumaya karar verdim. 

Aslında markayı devam ettirebilmek, o kültürü almak için küçük yaştan itibaren içinde olmak önemli. Bir yandan okuyup bir yandan çalışıyor muydun üniversitedeyken?

Bizim meslekte, özellikle İstanbul’da yazın işler yavaşlar, kışın çıkacak ürünler üzerinde de biraz daha sakin olan yaz döneminde çalışılır. Ben de kışın üniversiteye devam ediyor ama yazın yeni ürünler çıkarılacağı zaman mutfakta ustalarla beraber, yaptığım araştırmaları, çevirdiğim tarifleri paylaşarak mutfakta denemeler yapıyorduk. Böylece eylül ayında da birlikte dilediğimiz ürünleri tezgâha çıkarmaya başlardık. 1999’da Koç Üniversitesi İşletme Programı’ndan mezun olur olmaz da hemen Paris’e Le Cordon Bleu’ye eğitime gittim. 

Yani aslında sen şu anda da olduğu gibi üniversite hayatından beri yeni ürünlerin araştırılması, geliştirilmesi, mevcut ürünlerin iyileştirilmesiyle ilgili bir çaba içindeydin. Basında senin için ‘Eski pastaya yeni krema’ denmesi bu yüzden demek ki. Peki bu markanın bir sonraki jenerasyonda da devam edeceği anlaşılmış oluyor böylece değil mi?

Kızımla beraber devam edecek hissi var evet, hatta ben üniversitedeyken, büyük bir yabancı marka babama gelip markayı satın almak üzere teklif götürüyor. Babam bana gelip böyle bir teklif var çok da iyi para veriyorlar Nathalie, ne diyorsun dedi. Ben de baba ben bunun için çalışıyorum, onun için okuyorum, ben bu işi devam ettirmek istiyorum dedim. Netice itibarıyla satmadı. 

Peki üniversite bitti, Paris’te Le Cordon Bleu’yü başarı ile bitirdin ve hemen Türkiye’ye döndün değil mi?

Evet, tam ben Le Cordon Bleu’yü bitirmek üzereyken deprem olmuştu. Hızlandırılmış programa devam edip hemen ailemin yanına geri döndüm. Geldikten sonra trajikomik hikâyelerim de var tabii. Le Cordon Bleu’den aldığım reçetelerle yılbaşı üstü bir çok şeyi değiştirdim ama fazla sert bir geçiş yapmışım. Müşterilerden pastaları alan geri getiriyor; bunlar bizim alıştığımız ürünler değil diyorlar.

Nathalie senle daha önceki sohbetlerimizden de hatırlıyorum, en basit örneklerden biri Fransız pastacılığında eklerin içi doldurulur, bizde ise ekler ikiye kesilir ve arası doldurulur. Bu bile alışkanlıklar adına önemli bir fark.

Artık küreselleşme ve sosyal medyayla ya da sizden mezun olanların açtığı Fransız butik pastacılığı yapan pastanelerle bu tip ürünlere daha alışkın hale geldik. Ama o dönem misafir buna alışık değildi. Benim oradaki açmazım, ben sadece ailemden Beyaz Fırın devralmadım, ben işçileriyle, müşterileriyle, reçeteleri, tarihiyle bir mirası devraldım. Bunu göz ardı etmemeyi çabuk öğrendim.

Avrupa yakasında bir dükkân açmayı çok istediysem de Çiftehavuzlar’dan sonra ilk dükkân 2004 Erenköy’de oldu. Onu Suadiye, Ataşehir ve Akasya izledi. Nihayet 2017’de Etiler’e açtık ve ilk başlangıç noktamız olan Balat gibi Avrupa yakasına geri döndük.

Anlattıklarından ve sizi hep beraber de gördüğüm için şunu da algılıyorum; bu açılışlar, yeni hareketler baba-kız olarak önemli güç birliğini işaret ediyor. Bir yanda gençliğin verdiği cesaret diğer yanda yaşın verdiği gelenek ve tecrübe. Bu aslında örnek alınası bir birliktelik. Aile şirketlerinde de nesilden nesle geçen marka o kadar az ki; hele ki yemek sektöründe. Bu özel bir başarı hikâyesi…

Çok doğru söylüyorsun. Babamın hakkını hiç yiyemem. Çocuklarım bu işe devam etmek istese, babamın bana gösterdiği hoşgörüyü gösterebilir miyim; babamın benim önümü açtığı kadar ben kendi çocuklarımın önünü açıp bu kadar toleranslı olabilir miyim, onlara bu kadar güvenebilir miyim inan bilmiyorum. Babamın yaptığı aslında çok müstesna bir dönüm noktasıdır. Aslında babamla en çok çatıştığımız ama başardığımız zaman, babamın da “İyi ki yapmışız” dediği, Beyaz Fırın’ı dönüştüren konu 2011 yılında Brasserie konseptini de eklememiz oldu. Kahvaltı, öğle ve akşam yemeğini Beyaz Fırın’a entegre ederek markanın verdiği hizmete bir ekleme yaptık. Bu gelişme, markanın çağdaş yüzü oldu. Bir yandan eski müşterilere kendimizi hatırlattık, bir yandan da yeni nesli yakalamak, onlara markayı tanıtmak daha kolay oldu. Buna bir de Chocolat Chez Nathalie’yi ekledik. 

Nathalie, seni özellikle son yıllarda çok paylaşımcı görüyorum. Bir yandan çıkardığın kitaplarla diğer yandan sosyal medya ile hem reçeteler hem de onlarla beraber çeşitli anılar ve öneriler paylaşarak takipçilerini kucaklıyorsun. Aslında bir anlamda Beyaz Fırın’ın da sanki hem dili hem ruhu oluyorsun.

Beyaz Fırın’da böyle bir paylaşım kültürüyle büyüdük. Biz hiçbir zaman bilgiyi saklamadık; iş gizlemek üzerine bir imalat sistemimiz yoktur. Bizim kafamız iş üretmek üzerine çalışır. Zaten bu yüzden de Beyaz Fırın, sektöre çok personel, çok usta ve çok patron kazandırmıştı. Ben de farklı kanallar bulduğumda, zannediyorum buralardan o kültürü yaymaya devam ediyorum. Özellikle sosyal medya bunun için çok kolay kullanılabilecek bir araç; kitapları da kalıcı bir şeyler bırakmak istediğim için yazıyorum. İki asır sonra bile bir köşede duracaklar. Herkesi kucaklayabilmek ise yaş ile geliyor sanırım, kendinle barışık olmakla bağlantılı.

Son zamanlarda Beyaz Fırın’da iki tane önemli odak noktası görüyorum; biri sürdürülebilirlik diğeri de sanat. Röportajımızı bitirmeden biraz da bu konulara değinelim mi? 

Eskiden şöyleydi: “İyi ürün yaparsın, satarsın, marka olursun.” Ama artık sadece iyi ürün yapmak yeterli değil, toplumun ihtiyaçlarını çok iyi algılamak gerekiyor. Sürdürülebilirlik de bunlardan bir tanesi. Tabii sürdürülebilirliğin içinde birçok alt başlık var. Dolayısıyla aslında 360 derece bir olgudan bahsediyoruz. Seneler önce bu farkındalık babamla beraber cam kullanmadaki hassasiyetimizle başlamıştı, o dönemde ilk kez Pınar, cam şişe su üretmeye başlamıştı. Biz de Çırağan Oteli’yle beraber bu ürünü kullanan iki işletmeden biri olduk. Hatta misafirlerimiz bu konuda niye bu kadar ağır bir şişe taşıyoruz diye bizi eleştirdi bile. Aynı dönemde alüminyum ve plastik kâseler yerine cam kâseleri kullanmaya da biz başladık. Müşteriyi buna alıştırmanın yanı sıra tedarikçileri de buna alıştırmayı başardık. Kolay olmadı. Tüm maliyet ve zorluklara rağmen çok içimize sinerek yaptığımız bir iş oldu, öncü olduk. Bu hareketimiz de bizim nüvemiz oldu ve benzer konularda aynı hassasiyeti göstermeye devam ettik, gerek hammaddede gerek ürünlerde bu anlayışla fark yaratacağımızı anladık. Aile kültürümüzde zaten her zaman “kendi yemeyeceğin malı başkasına yedirme” sözü mirasıyla büyüdük, bu uygulamalarımız da bu mirasın farklı bir yansıması oldu.

Gelelim sanata…

Sanat tarafında, o kadar çok yapmak istediğim şeyler var ki… Pandemi öncesi konuşmaya ve planlamaya başlamıştık ama bekletmek zorunda kaldık. Göktürk’ü açarken tekrar hayata geçirdik. Bizler küçük ‘hub’lar gibiyiz. Dükkânlarımızı her gün binlerce insanı ziyaret ediyor, onlarla bir iletişim halindeyiz. Her dükkânımızı aslında insanları buluşturmak, donatmak için fırsat noktaları olarak görüyorum. Bu çerçevede ben de neden sanatçıları müşterilerle buluşturup tanıştırmayayım diye düşündüm. Özellikle genç ressamların ya da değerini bulamamış ressamların kendi ışığını gösterebilmeye ihtiyacı var. İşlerini yapmaya devam etmeleri için bir motivasyon olması, hem biraz para kazanmaları, hem kendilerini göstermeleri, ışıklarının sönmemesi için bir ortam yaratmayı sağladık. Duvarlarımız var ve bu duvarların her biri doğal sergi alanı olarak kullanılabilir. Ben de bunu yapmak istedim. 

Nathalie bu güzel sohbet için çok teşekkür ederim. 5’inci nesil Beyaz Fırın’ı çok güzel yerlere taşıyor, bu vesileyle Moda’da ve Avrupa yakasında yeni birer dükkân açılacağının müjdesini verelim, Avrupa yakasındakinin yeri şimdilik sürpriz olsun.

Manşet

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz

spot_img

SON HABERLER