Kar Tanesi Pastası’ndan şefliğe yolculuk

Yeni çekim merkezi Galataport’un denizle buluştuğu en güzel noktasında ünlü Japon robata mutfağı sunulan ROKA’ya giriyorum. Beni genç, güler yüzlü, zarif bir hanım karşılıyor; tokalaşırken elimi sıkıca tutuyor.  Zarif kadının içindeki güç ve enerjiyi hissediyorsunuz bu dokunuşta. Pırıl pırıl, düzenli mutfağı geziyoruz; mutfakta da çalışan genç enerjik kadın-erkek aşçılar var. Şef, onların da gözlerinin içine içine bakarak konuşuyor, mutfaktaki uyumu ve takım ruhunu hissediyorsunuz bu sefer siz de içinizde. Havada güzel bir şey var; adı Suna. Suna Şef davetimi kabul ettiğiniz için teşekkür ederim. Çok güzel bir mekânda oturuyor, sohbet ediyoruz ama aşçılığın rahat bir iş olmadığını, tam tersine çok zorlu bir meslek olduğunu gayet iyi biliyorum. Nasıl karar verdiniz bu mesleği seçmeye? Çocukluktan beri istediğiniz bir şey miydi, yoksa sonradan mı karar verdiniz? 

Şef olmayı gençliğimden beri istiyordum. Şimdi işin o kadar romantik olmadığını biliyorum ama mesleğe başlangıç öykümü anlatmaya hep annemin benim için yazdığı ‘Kar Tanesi Pastası’ ile başlıyorum.

Hikâyem, 16 yaşında, karlı bir günde anneme beyaz merenglerden bir pasta yapmamla başladı. Pastamı tamamladım, mutfak penceremizi açtım, kar lapa lapa yağmaya devam ediyordu, beyaz pastamı pencerenin önüne yaklaştırdım. Karlar pastamın üzerine yağıyordu, sanki kar tanelerinden yapılmış gibi bir görüntüsü vardı. Annem o özel anımızı bir masala dönüştürdü: ‘Kar Tanesi Pastası’… Yıllar sonra -otuzuncu yaş günümde- Altın Kitaplar’dan yayınlandı. ‘Kar Tanesi Pastası’ öykü kitabı annemin bana en büyük hediyesi olmuştu.

Öte yandan babam profesyonel şef olma tutkumu görüyor, bu konuda beni sorguluyordu. Kariyer yolumu babamla birlikte çizdik; üniversitede gastronomi okudum. Mezun olduktan sonra Zuma İstanbul’da mesleğe başladım. Executive şefimiz Hamish Brown’ı takip ettim ve ROKA’da çalışmak üzere Londra’ya taşındım. Serüvenime böylece mükemmel bir yer ve mükemmel bir şefle başlamış oldum.

Elbette evde kek, pasta yapmak ile profesyonel bir mutfak aynı değil. Okurken de mutfakta olmayı sevdiğinizi anladınız anlaşılan. Staj yaparken de bir süre Çiya’da Musa Usta ile çalışma fırsatı buldunuz, kariyer adımlarınızdan da bahseder misiniz? Japon mutfağı nasıl hayatınıza girdi?

Üniversite stajımı Çiya’da yaptım, başlangıç için oldukça gurur verici. Kendi mutfağımıza dair Musa Şef’ten ve Çiya’dan çok şey öğrendim.

Profesyonel kariyerime ise ROKA’da, Japon mutfağıyla başladım, bu mutfağın kültürüyle geliştim, evrildim. Adanmışlık, titizlik, iş gururu ve sıkı çalışma, kendi çalışma disiplinimle eşleşti. Japon tatlarının ve kültürünün özgünlüğü beni bu mutfağa hayran bıraktı.

ROKA, iş kişiliğimi oluşturduğum yerdir. Londra’da tüm lokasyonlarda çalıştım ve diğer ROKA açılışlarının da bir parçası oldum. Zuma’da iki sene, ROKA’da 6 senenin ardından farklı bir mutfak deneyimi arayışına girdim. Mutfağın bilimsel ve teknik tarafına yönelmek istedim; tadı oluşturan bileşenler, çok duyulu yemek yeme deneyimi, tat uyumu… Heston Blumenthal’in efsane restoranı The Fat Duck’ta iki sene çalıştım, şef olarak muazzam bir deneyimdi! Ardından Şef Jonny Lake ve İsa Bal’ın London Bridge’deki restoranı Trivet’te açılıştan başlayarak bir sene çalıştım.

Beni oldukça ileriye götüren bu deneyimlerimin ardından ROKA Mallorca ve ROKA İstanbul projesi için ‘eve’, yani ROKA’ya  geri döndüm. Kendi ülkemde ROKA İstanbul’un baş şefi olmak, kariyerimin en heyecan verici olaylarından biridir.

Japon mutfağı ve Türk mutfağı felsefesi / ruhu ile ilgili ne gibi benzerlik ya da farklılık gördünüz?

Türk mutfağı… Bu harika coğrafyamızdan çıkan malzeme çeşitliliğimiz ve lezzet kalitemiz, bizim zengin mutfak kültürümüzü oluşturuyor. Japon mutfağı ile kıyaslamamız gerekirse, Türk tatları oldukça güçlü ve çok boyutlu diyebiliriz. Gelenekseliz. Kullandığımız malzemelerin kalitesine daha çok özen gösterip, geliştirmeye açık olursak, mutfağımızda harikalar yaratabiliriz. 

Bir kadın aşçı olarak Londra’da çalışmak Türkiye’de çalışmaktan çok farklı mı? Yükselirken kadın olmanın avantaj ya da dezavantajını hissettiniz mi?

Londra; çalışkanlık, disiplin, mental güç ve yüksek motivasyon isteyen bir çalışma kültürüne sahip bir şehir. Farklı milletlerden insanların kariyer yapma hedefleri adına buluştukları bir şehirdir; rekabetçidir, talepkârdır, tutunabilmek için azim ister. Cevap veren bir şehirdir, ona ne verirseniz onu alırsınız, sınırsız imkânlarla doludur. Formülü çok nettir; yaptığınız işte iyiyseniz ve fark yaratıyorsanız başarılı olursunuz ve yükselirsiniz. 

Londra çarkına 11 sene önce girdim, kendimi işime adadım ve her zaman sürece güvendim… Yükselmekte kadın ya da erkek olmanın değil, çalışma disiplininin avantajı ya da aksinin dezavantajı söz konusudur sadece…

Evet, aslında önemli olan işini severek yapmak ve ona adamak. Benim de Özyeğin Üniversite’sindeki öğrencilerim yurtdışına gitmek istiyorlar. Yurtdışı tecrübesini, onların dünya vatandaşı olmalarını önemsiyorum ve destekliyorum. Bu mesleği seçen ve yurtdışı tecrübesi arayanlara ne önerileriniz olur?

Dünya vatandaşlarıyla bir arada olmak ve yabancı kültürlerde bulunmak, ufkumuzu sonsuzluğa açar… Vize kısıtlamalarımız en büyük engelimiz. Bu yüzden önce kendi ülkemizde kendimizi kanıtlamamız gerektiğini düşünüyorum. Çalışacakları yerin ‘yurtdışı’ olmasına değil ‘hangi yurt’, ‘hangi iş’ ve ‘hangi şef’ olduğu çok önemli.

Evet, sizin bunları yaşamanız orada da belli bir noktaya gelmeniz harika ama daha da güzeli bir kadın şef olarak Türkiye’ye geri gelmeniz. Bu bizim için geleceğe dair bir umut ışığı, Türkiye’nin aydınlık yüzü. Peki döndüğünüzde zorluk çektiniz mi? 

Şu anda 34 kişilik bir mutfak ekibimiz var. Ekip enerjimiz çok yüksek, uyumumuz şahane! Ben dahil herkesin aynı milletten olduğu bu kadar genç bir ekiple ilk defa çalışıyorum, benim için çok etkileyici bir deneyim, çok mutluyum. Bütün bilgi birikimimi ve deneyimimi ekibime aktarmaya çalışıyorum, sektörün yetişen yeni neslinde bir katkım olmasını diliyorum.

Biraz da ROKA markasından bahsedelim; dünyada nerelerde var? Nasıl bir konsept? Çünkü bizim alışık olduğumuz sushi retoranlarından çok farklı, kalbinde bir ateş var…

Londra, Mallorca, Dubai ve Riyad. Kuveyt açılışı ise yaz sonunda gerçekleşecek. 

Ortasında büyük bir ateşin bulunduğu  Robata, restoranımızın ve mutfağımızın kalbidir! Robata aşçıları, robata ızgarasının çoklu katmanlarını kullanarak ateşi kontrol eder ve farklı sıcaklıklarda pişirerek yaratırlar tabakları.

Doğru pişirmek için belli bir beceriye ve büyük bir içgüdüye ihtiyaç vardır. Robata aşçılarının yüksek enerjisi ROKA kültürünün büyük bir parçasıdır! Baş şefin direktiflerine hep bir ağızdan ‘Hai’ (Japonca ‘evet’) diye bağırarak cevap verirler ve enerjilerini robata misafirlerine de aktarmış olurlar.

Peki ROKA’nın menüsü bulunduğu ülkelere göre farklılık gösteriyor mu? Yönetici Şef Hamish Brown ile menüyü yaparken bu coğrafyaya özel lezzetler koymak istediniz mi? Restoranı açarken zorlandığınız alanlar oldu mu?

Japon mutfağını farklı lokasyonlarda uygulamak işin en zor kısmı. En iyi ürünü ve Japon malzemelerini bulmak, tedarik etmek oldukça zor olabiliyor. Şef Hamish’in önderliğinde açık fikirliyiz ve yaratıcıyız, bulunduğumuz coğrafyanın şartları ve malzemelerini ROKA mutfağına uyarlayarak yeni tatlar ve tabaklar yaratmak bizim için oldukça heyecan verici oluyor.

Daha çok gençsiniz ama geçmişe dönük ‘Keşke şöyle yapsaydım’ dediğiniz bir şey var mı?

Yok. Bu konuda şanslı ve kararlı olduğumu düşünüyorum. 

Çok güzel bir röportaj oldu. Son olarak, şu anda 30 yaşlarınızda daha altı aylık çiçeği burnunda ama hemen başarıyı yakalamış bir restoranın mutfağının başındasınız, 40 yaşlarındaki Suna nerede olacak?

Beni buraya taşıyan tutkum sonsuz. Çalışma ilkelerime her zaman bağlı kalacağıma inanıyorum. Biraz şans… Ekibime de her zaman söylediğim gibi; ‘Sürece güven!’ ilkem… Yeni lokasyonlar, yeni insanlar ve fırsatlar… Bu röportajı 40 yaşımda da yaparsak, 50 yaşım için aynısını söyleyebileceğimi düşünüyorum. 

Harika. Sizi izlemeye devam edeceğiz. Çok teşekkür ederim.

Manşet

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz

spot_img

SON HABERLER