Heyecan ve Tutkunun Sonucu: Big Chefs

İlk sayının uğuru benim için Gamze Cizreli. İlk röportajımı Gamze Cizreli’yle yapmaya karar verdiğimde hangi soruları soracağıma karar vermek benim için çok zor oldu. Yiyecek içecek sektöründe kadın yönetici olmanın zorluklarından mı, Ankara’da küçük bir kafe ile başlayıp 75 şubeli uluslararası bir markanın nasıl kurulabileceğinden mi, sivil toplum kuruluşlarında aldığı görevleri mi, genç girişimcilere tavsiyeler mi yoksa 2018’de başlayan ve 3 yıl içinde kadın üreticiler için önemli bir ticari büyüklük yaratmış olan Toprağın Kadınlarından Sofralara sosyal girişim projesini mi konuşmalıydık. Hepsi birkaç sayfaya sığmayacak, ben sadece Gamze Cizreli ‘Big Love’ dünyasına minik bir kapı aralayacağım; sizler fırsatınız olduğunda sevgili Gamze’yi nerede bulursanız dinleyin, okuyun. Çünkü öğrenecek, ilham alacak çok şey var. Sevgili Gamze bu röportajı kabul ettiğin için çok teşekkür ederim.

Ben teşekkür ederim, benim için bir keyif. 

Aslında Ankara’da doğup büyüdüğüm için, senin bu serüvenini daha ilk andan itibaren iyi bir müdavimin olarak takip ettim. Ankara’da bizim için dışarıda yemek içmek pastane ve pizzacılarla sınırlı iken sen bambaşka bir konsept yarattın ve bugünlere geldin. Nasıl oldu bu, biraz bahseder misin?

Derin bir heyecanla ve tutkuyla… 1993 yılında sektöre girdim, gelecek sene sektörde 30’uncu yılımı kutlayacağım. Tekrar dünyaya gelsem yine aynı işi yapardım diyorum. Diyarbakırlı bir aileyiz, babam doktor. Babamın görevi nedeniyle ben Konya’da büyüdüm. Anadolu Lisesi’ni orada bitirdim, çalışkan bir öğrenciydim. ODTÜ İşletme’yi kazanıp Ankara’ya geldim. Üniversiteyi bitirdikten sonra da Amerikan ortaklı bir sivil savunma sanayii firmasına girdim, çok hızlı yükselmeye başlamıştım, maaş ve şartlarım çok iyiydi. O yıllarda, maaşımdan artırdığım parayla araba bile alabilmiştim. Fakat üçüncü senenin sonunda “Benim hayatım bu değil” dedim kendime, yapmak istediğim bu değildi, restorancı olmak istiyordum. Ama önce kendimi denemek istedim. O dönem Ankara’nın en nezih restoranlarından biri olan ‘Biz Restoran’ın ortaklarından rica ettim ve gündüz işimde çalışıp akşam  restoranda garsonluk, hosteslik yaparak 9 ay çalıştım ve deneyim kazandım. Hem zevkle yapabildiğimi hem de kişiliğime de çok uygun olduğunu gördüm. Sonra da 1993 yılında ortağımla Cafemiz’i açtık.

Gamze burada seni bölüyorum. Özellikle yeni nesil, hızlıca girişimci olmak, bir şeylere hemen ulaşmak isteyerek atılıveriyorlar işlere. Böyle mi olmalı? Sen 1990’ların genç bir girişimcisi olarak ne tavsiye edersin? 

Evet, gerçekten her şeyin hemen olmasını istiyorlar. Belli bir dönem başkalarının imkânlarıyla neyi yapıp neyi yapamayacaklarını anlamalılar. Deneyim kazanmak çok önemli. Yine de yiyecek içecek sektörü büyümeye çok müsait. Benim de hep üzerinde durduğum konu değer yaratmak. Hep söylerim, girişimci değer yaratmaya odaklanır tüccar para kazanmaya. Bizim bu sektörde daha fazla girişimcilere ihtiyacımız var.

Peki Gamze işe başlama hikâyene geri dönecek olursak, Cafemiz’de ne konsept alışık olduğumuz bir konseptti ne yeri alışılmış bir yerdi. Bir ara sokağın içindeydi. Hem de yokuş bir sokağın üzerindeydi. Doğru, yokuşun sonuydu ama kısa sürede yer bulamaz olmuştuk. Ben açılır açılmaz çok etkilenmiştim.  Ev gibiydi, çok zarif detayları vardı. Neydi orayı başarıya taşıyan?

Evet 7 masa, 6 çalışanla Cafemiz’i açtık. Çocukluğumda arkadaşlarım yazın Bodrum, Marmaris’e giderken biz Diyarbakır’a baba topraklarına giderdik. Bence çocukluğumdan itibaren yaşadığım Mezopotamya sofra kültürü, konaklar, uzun masalar, kazanlarda pişen yemeklerin içime işlemiş olması, bu topraklara ait gördüğüm, içselleştirdiğim ‘Başım gözüm üstüne ikram’ anlayışı Cafemiz’e yansıdı ve fark yarattı. Misafire küçük mutluluklarla güzel bir deneyim yaratmak istedim. Dekor  ve mimari detay yanı sıra kahvenin yanındaki lokum, çayın yanında akide şekeri, menüye giren etli sarma, mantıyla biz Türk mutfağı, Anadolu mutfağını kafe mutfağına sokan bir marka olduk. Ben modern ama gelenekçi bir kadınım, kültürel mirası korumak gerekir. Ayağı yere basmak ve köklenmek gerekir, bu olmazsa boşluk ve anlamsızlık olur. Bu değerleri şimdi de Big Chefs değerleri olarak yaşatıyoruz. Cafemiz’in başarısından sonra Ankara’da köklenmeye devam ettik. Yine o dönem için çok farklı bir marka olan Kuki ve Quick China’yı açtık. Fakat bir süre sonra iş ortağım ve hayat ortağım ile devam edemeyeceğimizi anladık ve her şeyi ayırdık. İşte benim için yeni bir dönem daha açıldı ve sıfırdan tekrar başlayıp banka kredisi alarak 2007’de Ankara Çayyolu Minasera AVM’de Big Chefs’i açtım. 

Orayı da çok iyi hatırlıyorum. Gitmeye alışık olduğumuz Gaziosmanpaşa ya da Tunalı gibi bir semtte değildi, bir restoran için pek de ideal bir yer diyemeyiz. Yine de dükkâna girer girmez ne kadar etkilendiğimi hatırlıyorum. Yüksek tavanı, açık mutfağı, şöminesiyle insanı kucaklıyordu. Peki markanın dönüm noktası ne oldu? Böyle yurtdışına açılacağını tahmin ediyor muydun?

Hayır. Başlarda tabii böyle bir düşüncem yoktu ama ulusal bir marka olmak için İstanbul’da bir dükkân açmam gerektiğini biliyordum. Big Chefs, Ankara’da önemli bir başarı yakalamıştı, Ankara özel sektör, diplomat, bürokrat çevresinin geldiği bir yer oldu, hatta İstanbul’dan gelenlerin de tercih ettiği bir mekân halini aldı. Bir gün İstanbul’dan iş için yemeğe YKM’nin üçüncü nesil aile yöneticisi Saruhan Tan geldi. Onun da yeme-içme sektörüne girmek istediği, “Yurtdışından bir marka mı getirsek?” dediği bir dönemmiş. Konuştuk ve ortak olarak bir girişimde bulunmaya karar verdik. Ama bir yer  bulmuş değildik. Sonra yine bir gün restorana Ferit Şahenk geldi. Konsepti çok beğendiğini, neden İstanbul’da açmadığımı sordu. Ben de kendisine böyle bir niyetimizin olduğunu ama yer bulamadığımızı söyledim. Kendisi Etiler’deki dükkânı teklif etti. Hemen uçağa atlayıp İstanbul’a gittim ve Etiler’deki binayı tuttuk. Bu marka için önemli bir dönüm noktası oldu. Sonra Şişhane, Ataşehir, Tarabya derken Türkiye’de 67 şubeye ulaştık. 

Muhteşem. Peki yurtdışına nasıl cesaret ettin?

Körfez ülkelerinden ziyarete yatırımcılar geliyordu. Detaylı görüşmeler sonunda yerel ortaklıklar kurduk ve 2014’te Dubai’de bir şube, ardından da Suudi Arabistan’da üç şube açtık. Körfez ülkelerindeki başarımızla Azerbaycan ve Kazakistan’da da şubeleştik. Bu coğrafyada kendimizi denedik, başarılı olduğumuzu görünce de Avrupa’ya açıldık. Şu anda Almanya’da üç lokasyondayız. Yıl sonuna kadar yurtdışında 6 yeni şube daha geliyor. Sistemlerimizi iyi kurduk, denetimde başarılıyız. Ekip çalışması çok önemli. Fakat söylemeliyim ki Anadolu’da markamızı büyütmek en az yurtdışında büyütmek kadar bizim için önemli. Artık yeme-içme alışkanlıkları Anadolu’da da değişmekte. Kadınları daha sosyal alanlarda görüyoruz. Anadolu’da da en yaygın markalardan biri olduk, büyümeye de devam ediyoruz. 2022’de Erzurum, Konya, Çorlu, Manisa gibi yurtiçi 9 yeni şube daha geliyor.2022’yi 90 Big Chefs ve 8 adet de Buselik ile kapatırız gibi gözüküyor.

Peki bu yorumun bizi çok önemli bir konuya getiriyor. 2018’de Toprağın Kadınlarından Sofralara adında bir sosyal girişim projesine başladın. Bundan da biraz bahsedelim mi?

Anadolu’daki kadın zorlanıyor. Fırsat veriliyorsa üretiyor ama pazar bulması kolay değil. Kadın Emeğini Değerlendirme Vakfı (KEDV) ile çok yakın çalıştık. Birçok kadın üreticiye ulaştık, 14 kadın üreticiyle başlayan proje şu anda sekizi kadın kooperatifleri olmak üzere 42 işbirliğine ulaştı, yani 100’den fazla kadın üreticiye dokunabiliyoruz, yıllık ortalama 40 milyon TL’lik alım yapıyoruz. Bunun yanı sıra üretici kadınlara mentorlük yapmaya çalışıyorum, rekabetçi olmaları gerektiğini, kendilerini  geliştirmeleri gerektiğini anlatıyorum. Dijital pazarlamada, paketlemede, lojistikte, yeni yeme içme alışkanlıklarını ‘superfood’ gibi yenilikçi ürünler üretmelerinde onlara eğitim vermeye, yol göstermeye çalışıyoruz. 

Ne kadar güzel. Bu sayede bu kadın üreticilerin birçok ürünü de Big Chefs’lerle yurtdışına açılmış oldu. Peki seninle ilgili bir soru. Keşke farklı yapsaydım dediğin bir şey var mı hayatında?

ODTÜ’de işletmecilik okudum bunun da faydasını çok gördüğümü düşünüyorum. Ama aşçılık okumak isterdim. Keşke bu girişimcilik ruhumla bir de mutfak sanatları okuyarak şef de olsaydım. Yemekle çok iç içeyim, bunu da çok severek yapardım. 

A! Ne kadar güzel. Geç değil ki Gamze. Le Cordon Bleu’de 70 yaşında eğitim almaya gelen öğrencimiz oldu. Başarıyla da sertifikasını aldı. Hadi 2022’de seni de alalım aramıza. Peki artık son soru. Bir sonraki sayfa ne olacak? Yeni neler var?

Big Chefs büyümeye devam ediyor. Avrupa’da Anadolu’da yeni şubeler açılıyor. Ama Num Num’ları satın aldık. Yeni projemiz bu. Halihazırda 10 şubeye çıkardık, iki yeni şube de yolda. 

Büyük bir haber bu. Tebrik ederim. Sohbetimizi gerçekten sektör için önemli bir haberle tamamlamış olduk. Birçok kez Özyeğin Üniversitesi’ne de gelip öğrencilerimizle deneyimlerini paylaştın. Bu röportaj vesilesiyle okuyucularla da deneyimlerini paylaşma fırsatı yakaladık. Güzel, küçük bir fragman oldu. Pozitif enerjin ve zarif misafirperverliğin için çok teşekkür ederim.

Rica ederim. Ben teşekkür ediyorum.

Manşet

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz

spot_img

SON HABERLER