Hayalini tutkuyla yoğurdu, 38 yaşında çırak oldu

Hiç bitmeyen enerjisiyle her an mükemmeli arayan bir şef Aylin Yazıcıoğlu. Türkiye’de maalesef hak ettiği değeri bulamayan ‘fine dining’in en önemli temsilcilerinden biri. Tomtom Mahallesi’nde  eskiden Rahibe Agnés Marthe Nicole’ün Chapelle’i olan güzel bir yapıda buluşuyoruz. Biraz kendisinden biraz da ‘Rafine yemek nedir?’ diye konuşmak istiyorum Aylin Şef ile…
Merhaba Aylin Şef. Önce klasik soru ile başlayalım. Bambaşka bir kariyer yolundayken 30 yaşlarında mutfağa olan tutkunu profesyonel bir seviyeye taşımaya karar verdin. Nasıl oldu?

Ne kadar cevaplasam sıkılmayacağım bir soru. Tam olarak hangi andı bilmiyorum ama Cambridge’deki doktora tezimi yazmamak için evde tamir edecek bozuk bir alet bulamayıp badana yapmaya karar verdiğimde pencere kenarlarına bant çekerken bir ‘Evreka!’ anı olduğunu düşünmeyi seviyorum. 

Galatasaray Lisesi, Boğaziçi Üniversitesi ardından Cambridge’de sosyoloji doktorası derken bu yolculuk insana “Ben aslında ne yapmak istiyorum?” sorusunun cevabının çok önemli olduğunu unutturabiliyor. Kendimi bildim bileli mutfakta olmaktan aldığım huzuru tanımlamam biraz uzun sürdü. Amatör heyecanınızı en çok koruyabileceğiniz alanda profesyonelleşmeye çalışmak paha biçilemez bir keyif.  

Bugün gönlünü mutfağa kaptırmış gençleri görünce hâlâ gözüm ışıldar. 

Adanalı bir baba ve Arnavut asıllı bir annenin paylaştığı çok sesli bir mutfak kültürü olan bir ailede büyüdüğünü biliyorum. Temel sağlam yani. Daha sonra da satın almış olduğun bir Le Cordon Bleu yemek kitabında hediye edilen demo dersinin, seni bu alanda eğitim almaya da vesile olduğunu anlatmıştın. Cambridge’de okumayı bırakıp Le Cordon Bleu’de eğitime başlayıp orada bir yandan da şeflere asistanlık yapmıştın değil mi?

Evet. Le Cordon Bleu’ye başlamadan önce bir süre “Bu işi yapabilecek miyim?” diye Cambridge’de bir pub’da çalışmaya başladım. Pub’ın pek iyi şartlarda olmayan mutfağı da beni bu tutkumdan caydırmaya yetmedi. O zaman bu alanda eğitim almaya karar verdim. Akabinde Paris Le Cordon Bleu’ye bir motivasyon mektubu yazdım. Kabul etmeyecekler diye endişelerim vardı ama kabul aldım ve okul süresince eğitmen şeflerin asistanlığını da yaparak birçok Fransız şefle çalışma fırsatım oldu. Daha sonra okulun stajına devam ederken hemen ikinci yılımda iş teklifi aldım ve 37 yaşında mutfak komisi olarak Paris’te profesyonel hayata girmiş oldum.

Fransa’dan başka Kolombiya, Belçika, İngiltere, İspanya gibi birçok ülkede çalıştın. Peki Türkiye’ye niye döndün? 

İstiklal’in sabah tenhalığında yürümeyi, vapurda üşümeyi, İzmir’de güneşi batırmayı… Küçük büyük her şeyi özlemiştim. Bu özlemi yoğurdum yoğurdum ve ortada Türkiye’ye dönmekten başka çare kalmadı. 

Fransa’da mesleğin temel kurallarını, Belçika’da çikolatayı, Kolombiya’da et pişirmeyi öğrenirken hep aklımda Türkiye’de “Şu yaptığımız yemeği şöyle yapabiliriz” diye geçerdi. Cumhuriyet’in ilk zamanları yurtdışına giden öğrencilerin alev olarak dönmesi hikâyesini bu duruma naçizane uygun görüyorum.

2013’te Kaan Sakarya ile beraber Nicole Restaurant’ı açtınız. Birkaç yıl sonra Kaan Şef ‘fine dining’de devam etmek istemeyip yine aynı rafinasyondaki ürünleri ayaküstü bir dükkânda sunmayı seçti, sense Nicole’de uzun bir süre devam ettin. Biz de size hem Le Cordon Bleu sertifika programından hem üniversite öğrencilerimizden çok stajyer ya da personel gönderdik. Nicole tezgâhından geçmek bir ayrıcalıktı. Biraz o zamanki felsefenizi anlatabilir misin?

Nicole mesleği hakkıyla yapmayı ustalarından öğrenmiş meraklı Türkiyeli çocukların el yordamıyla ilmek ilmek büyüttüğü bir fikirdi. Başta Kaan Sakarya olmak üzere yüzlerce insanın emeği var. Baktık ki biz bildiğimiz en doğru yöntemle işimizi yaparken soframızda ağırladığımız insanların sayısı çoğaldı. Daha bir tutkuyla işimize sarıldık, ertesi günkü sofraya hazırlandık. 

Nicole’ün felsefesini de sevdiğimiz bir arkadaşımızın, tarifini Mahmut Hoca’dan aldığı bir sözle özetliyeyim: “Nicole sadece dört yanı duvarla çevrili, tepesinde dam olan yer değildir. Nicole her yerdir. Sırasında bir orman, sırasında dağ başı. Öğrenmenin, bilginin var olduğu her yer Nicole’dür.”

Güzel bir betimleme oldu. Peki senin idare ettiğin süreçte, Nicole defaten Fransızların ünlü restoran kalite değerlendirme rehberi ‘La Liste’te yer aldı. Bu başarı için ne gerekiyor?

Bir aşçıyı misafirlerin memnuniyetinden daha mutlu eden tek bir şey varsa o da ustalarının takdiridir herhalde. Misafirlerimizin ve otoritelerin takdiriyle 5 yıl üst üste ekibimizle elde ettiğimiz başarının Paris’te katıldığımız törenlerde mesleğin büyük ustaları tarafından da onaylandığını görmek büyük gururdu. 

Başarı olarak adlandırdığınız bu sonuç için teşekkür ediyorum. Biz sadece işimizi bildiğimiz gibi yaptık ve vasata tahammül etmedik. Kutlamadan sonra ertesi gün bizler yine çırağız, her daim çırağız. Sürekli öğrenmeye devam ediyoruz. 

Aylin Şef, böyle söyleyince kulağa çok kolaymış gibi geliyor. Sanırım sabahın köründe Feriköy pazarına gidip en kaliteli ürünleri elle seçmeyi, ürünün peşinde Anadolu’yu gezmeyi sen işinin bir parçası gibi gördüğün için doğal buluyorsun. Benim dağarcığımda,  Karadeniz’de takalarda balık avlarken, Mardin’de badem şekeri atölyesi peşine düşüp yeni reçeteler düşünürken, stajyerler dahil tüm ekip yeni menü tadımı yaptığın sana ait güzel kareler var… Peki bu noktada konu üzerinde hep kafa yorduğumuz alana geldi: Fine dining ve rafine yemek ne demek?

Fine-dining esasen Amerikanca bir kavram ve genellikle şıklığıyla öne çıkan ortamlar için kullanılıyor. Batı’da bu tarz yerlerde dekorasyona, tabiri caizse ambiyansa bu kadar yatırım yapılırken mutfakları da unutmaz ve tabii ki doğru yatırımlar yaparlar. Sonuçta servis edilen yemek kalitesi de belli bir seviyenin üzerindedir. Ancak malum her fine dining restoran ‘gastronomik’ bir restoran değildir. Dolayısıyla rafine yemek demek de illa fine dining denilen ortamlarda sunulan yemek anlamına gelmiyor.  Rafine kelimesinin anlamı en sade haliyle ‘ince şekilde işlenmiş’ demek. Bundan kasıt en doğru ürünün en iyi ustalıkla işlenip en üst lezzet noktasının yakalanması ve göze hoş gelen bir estetikle sunulmasıdır. Köfte ekmek yaparsınız, içine koyduğunuz sostan eklediğiniz kıtır turşuya kadar her detayda lezzet katmanlarıyla ürünü bambaşka bir yere taşırsınız.  

Tabi en önemli konu Türkiye’de başta doğru ürüne ulaşmak bile bir sorun; aşçılar en iyi ürüne ulaşmak için daha da çok çaba sarf etmek zorunda. Bu sebeple de pazarda ürüne de dokunmalı, gidip en iyi ürünü bulmak için yetiştiği toprağı da ziyaret etmeli, üreticisini de tanımalı. Kesinlikle şekle odaklanıp içeriği unutmamalı.

Ezcümle doğru ürün, doğru teknikle hakkını vererek yapılan her yemek benim lügatımda rafinedir. 

Türkiye’ye Michelin geldi. Bu konuda ne düşünüyorsun?

Michelin nihayet geldi, hoş geldi. Restoranlarımızı listeleyen, dünyada mutfağımızı tanıtmaya biraz daha yarayacak diğer restoran değerlendirme organizasyonları gibi bu da çok hayırlı olur umudundayım. 

Her organizasyon gibi, her ne kadar 100 yılı aşkın saygın bir geçmişi olsa da, Michelin’in de eksikleri olduğu bir gerçek. Dileğim gittikçe kötüleşerek değil, ticari kaygılarla vasata kapılmadan her yıl iyileşerek ilerlemesidir. Çok kıymetli bir kurumdur. Bugün Türkiye’de 100 yılı aşkın ömrü olan kaç kurum sayabiliriz ki. 

Genç meslektaşlarıma tavsiyem ise ne kadar parıltılı bir dünya sunulsa da asıl olanın mutfağın hakkını vermek olduğunu kendilerine çok sık tekrarlamalarıdır. Bizler restoran mutfak ya da salonlarında çalışırken “iyileşmek” kelimesinden üreyen yerlerde servis veriyoruz. Zamanın ruhunun yarattığı bozulmaları iyileştirmek için sorumluluğumuz var. 

Bugün çok güzel bir mekânda buluştuk. Pandemi döneminde rotayı Ege’ye kırmıştın. Şimdi İstanbul’a geri döndün. Yeni proje nedir?  Müjdeyi verelim mi okuyuculara?

Tabii ki! Çok mutlu olduğum bir hikâyenin başlangıcındayım.  

Güzel dostlarımız sayesinde tanıştığımız Gülseren Onanç Hanım ile SES Toplumsal Eşitlik ve Dayanışma Derneği’nin lokalinde bir hayal inşa ediyoruz. Çok içime sinen bu projede, çok yakında misafirlerimizi mutlu sofralarda ağırlamaya başlayacağız. Yeri çok kolay! Tomtom Sokak’a girip biraz ilerleyin, hemen aşağıda göreceksiniz   

Aylin Şef, yeni dükkânın yoğun hazırlık döneminde bana zaman ayırdığın için çok teşekkürler. Öyleyse Tomtom’a efsane geri dönüyor. Yeniden rafine lezzetleri tadacağımız, hem damağımıza hem ruhumuza iyi gelecek bu mekânın açılmasını heyecanla bekliyorum. 

Manşet

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz

spot_img

SON HABERLER