Gündüz esnaf lokantası akşam çilingir sofrası

Yosi Mizrahi: Bugün tarihi Mahkeme Lokantası’ndayız. Mahkeme Lokantası çok eski bir işletme değil ama tarihi Mahkeme Lokantası denmesinin sebebi, lokantanın karşısındaki bina Cenevizliler zamanında bir mahkeme binasıymış. Ve şu anda içinde bulunduğumuz yapı da çok uzun zaman hırdavatçıların, bilimum sarf malzemelerinin satıcılarının bulunduğu han olarak kullanılmış. Yaklaşık 7-8 sene önce Mahkeme Lokantası’na döndürülmüş. İstanbul’un en popüler mekânlarından bir tanesi ve mezeleriyle meşhur. Şu anda masada neler var sıradan bir saymak istiyorum. Favamız var. Çocukken benim hiç sevmediğim ama sonrasında aşık olduğum kuzu beyni var. Annem zorla yedirirdi beyni. Meze denildiği zaman kırmızı çizgim olan Girit ezmesi var ki gerçekten yıkılıyor. Marine edilmiş levreğimiz var. Enginar kalbimiz var. Enginarı seviyoruz, bayılıyoruz, enginar kalbi ekstra bambaşka bir meze. Ve atom sevenler için, bence atoma alternatif acı anlamında biber borani var. Bu saydığım mezelerin hepsi maalesef ki, Allah kahretsin ki ekmekle çok güzel yenen mezeler. 

Efendim biber boraniyle başlayalım. Tam benim sevdiğim acı limiti. Bazen acıyı öyle basıyorlar ki dildeki bütün sinir ölüyor, yemeğin tadını alamıyorsun. Biber borani için ‘limitli acı’ güzel tanımlama olur. Şimdi bu mezelerin olmazsa olmazı kızarmış ekmek ama ekmeğe çok abanmamanızı tavsiye ederim. Mahkeme Lokantası’nın menü anlamında fazlasıyla zengin bir mutfağı var. Yüksek müsaadenizle kuzu beyniyle devam etmek istiyorum. Ki bu sırada masaya Ermeni mezesi olan topik geliyor. Bu arada atlamayalım, kuzu beyni de çok güzel, bulmak kolay değil. Çocukken annem kuzu beynini verirdi, ben onu yanağımın içinde 45 dakika tutardım. Sonra ne olduysa ben bunun hastası oldum. Masaya sonradan gelen topiği de limonlayarak yiyeceksin. Topik de çünkü herkesin yapabileceği bir meze değil. Masaya bir de Firik bulguru geliyor. Bu bulgur Adana şalgamıyla pişiriliyor. Ermeni pilaki de geldi, tarçınlı, karamelize soğanlı ve Bombai fasulyeden yapılıyor. Şimdi bir dakika karıştırmayalım; beyni gömdük. Levrekle devam edelim efendim. Levrek Seviche buraya has bir meze, bir de balık sezonunda olduğumuzu düşünürsek çok güzel. Enginar kalbiyle devam edeceğim ama şimdi masaya ekstra bir şey geldi. Alışık olduğumuzun dışında sıcak tarama geldi, kızarmış ekmeğin üzerine sürülmüş sıcak tarama. Tarama balık yumurtasıdır, balık yumurtası ekmeğin içiyle karıştırılır, ben hani sabah kahvaltıda tarama yiyebilirim, o kadar severim. Dolayısıyla enginar kalbini tabağımın kenarına alıyorum ve taramayla devam ediyorum. Biraz limonu fazla ama ekstra rahatsız edici bir şey yok, daha dün akşam tarama yediğim için hâkimim mevzuya. Bir de ilk defa sıcak yiyorum. Yalan yok, soğuğunu tercih ederim. Bu biraz fantezi gibi geldi bana. Kötü mü? Değil. Ama fantezi. Yahudiler çok yapar bu mezeyi özellikle bayram gecelerinde, yeni yıl. Sıra enginarın kalbine geldi. Enginar ciddi şekilde karaciğeri sıfırlayan doğal bir ilaç esasında, şiddetle tavsiye ediyoruz. Efendim Girit semalarına gidelim… Girit ezmesi şu dakika liderliğe oturdu, biber boraniydi önce ama şimdi Girit ezmesi öne geçti. Ezine peyniri ve fıstıkla yapılıyor, müthiş bir tat. Bir ile iki numara şu anda yer değiştiriyor bende, böyle Formula 1 yarışında başa baş gidersin, bir virajda biri geçer diğer virajda içten öteki geçer gibi bir durum söz konusu. Sırada mezelerden topik var. Ermeni mezeleri arasında favorilerimden bir tanesidir topik. Herkesin de çok iyi yapabildiğini düşünmüyorum. Malzemesi bol, çok net, maldan kaçılmamış. Çok doygun, hani üzümü falan her şeyi yerinde. Topiğin iç malzemesi karamelize edilmiş soğan ve tahin. Bombai fasulyesinden yapılmış Ermeni pilakisine geçelim. Hiç bizim alışık olduğumuz bir pilaki değil, bol tarçın var. Ve fasulyeler çok diri, yani sert sert, daha önce hiç yemediğim bir şey. Bizim alıştığımız pilaki tadının çok değişik bir yerinde. Yenmez diye bir şey yok, yenir, bir kere Bombai’den gelmiş tabii ki yenecek. Ama “Arkadaş bugün canım şöyle bir Ermeni pilakisi çekti” der misin? Tartışılır, bilemedim. Daha önce hiç tatmadığım bir tat bu Ermeni pilakisi.

İstanbul’un bu yarımadası turistler açısından çok acayip eğlenceli bir yer. Buradan yürüyor geliyor, hırdavatçıların arasında dolaşırken bir anda Mahkeme Lokantası’yla karşılaşıyor. İtalya da böyledir. Bu lokantanın şöyle bir güzelliği var. Lokantanın bulunduğu sokaktaki esnaf 17.30-18.00 gibi dükkânlarını kapatınca lokanta sokağa taşınıyor. Mesela yağmur yağıyor, sokakta yemek yiyorsun, içiyorsun. Çok eğlenceli, çok keyifli oluyor. Ayrıca burası 12.00 ile 16.00 arasında esnaf lokantası olarak hizmet veriyor, 16.00’dan sonra meyhaneye dönüşüyor. Buradaki esnaf için büyük lüks. Buraya çift karakterli lokanta diyebiliriz esasında. Gündüz 12.00-16.00 arasında esnaf lokantası; geldin, ‘Babacım mercimek var mı?’, ‘Var abi.’ Ardından 16.00’da meyhane modu. 

Efendim sohbete daldık gidiyoruz, sırada pancarlı Firik bulguru var. Tadı çok güzel. İçinde soğanlar baya canlı, gayet iyi. Ama mezelerde benim için borani ve Girit ezmesi. Ne derler, hani ikiz çocuklar vardır ya ayıramazsınız, benim için borani ve Girit ezmesi ikiz çocuklar gibi. “Hangisini daha çok sevdin?” Yahu ikisini de çok seviyorum, ayırt edemedim. 

Şimdi efendim fava geçelim, bir itirafta bulunayım, hiçbir zaman bırak favoriyi tercihim dahi olmamıştır. Ki baklagil severim, fava da bir Ermeni mezesidir ama nedense sevemedim. Burada püre gibi geldi, bazı yerlerde peynir kalıbı gibi gelir. Bu biraz daha ekmeğin üstüne lap lap sürüp yiyebileceğimiz bir şey. Yine de güzel olmuş. Meze sıralamamı yapmak isterim. Mezelerin yaratıcısı Sabır Şef de masamıza teşrif etti. Şefim, şimdi bir sıralama yapmak isterim. Biber boraniyle Girit ezmeyi birbirinden ayıramıyorum. Yani ayıramıyorum derken tat anlamında ayırıyorum da hangisi bir numara, gönlümden geçmiyor. Dolayısıyla ikisini bir numaraya oturttum. 

Sabır Şef: Şimdi bizim mekânda atom gidiyordu. Biz biber boraniyi çıkardık; ceviz, Şili biber ve sivri biber var. Müşteriler bunu çok beğendi, atom ikinci sırada kaldı. 

Yosi Mizrahi: Limitli bir acısı var, o kadar güzel ki. Girit ezmesiyle boraniyi bir numaraya oturttum. İkinci sırada, şimdiye kadar çok tarama yedim, sıcağını yemek bugüne kısmet oldum. Ben normalde sıcak ekmeğe taramayı sürüyorum ama tarama soğuk oluyor. Bugün yediğim taramanın kendi de sıcaktı, ilk defa. Seviyorum zaten taramayı. Üçüncü sırada, çocukken hiç sevmediğim ama sonrasında aşık olduğum kuzu beyni. Dördüncü sırada, enginar çok seven bir adamım, enginar kalbi de çok lezzetli ama yalan yok topik enginar kalbinin üstüne geçti. Dolayısıyla dört topik, enginar beşinci sırada. Levrek Seviche vardı, ben balığın her türlüsünü çok sevdiğim için listemde muhakkak bir yerde var. Levreği altıya koyarım, sonrasında pancar suyunda haşlanan Firik bulguru olur. Tadını beğenmedim demek haddim değil, sadece benim tarzım değil, fava çok benim damak tadıma uymuyor, tercihim olmaz. Mesela meyhaneye, lokantaya gittim, “Ne yiyelim mezelerden?” dediğim zaman fava benim seçeneklerimin arasında maalesef ki yok. Daha önce hiç denemediğim, hiç bugüne kadar boğazımdan geçip mideme ulaşmayan bir şey yedim: Bombai fasulyesinden yapılmış Ermeni pilakisi. Enteresan, bizim alışageldiğimiz pilakinin çok ötesinde başka bir yerde, yakından uzaktan alakası yok. Bir kere çok diri fasulyeler. 

Sabır Şef: Zaten bu fasulyeleri bulamıyorduk bu aralar, bunu da şu an bulduk. 

Yosi Mizrahi: Yani bu her zaman bulunabilen bir şey değil. Şunu mu diyorsunuz: “Mevsimi değil, bulduk yaptık, kaçırmamanızı tavsiye ederiz?”

Sabır Şef: Tabii ki onun için. Müşteriler geliyor mesela, “Yok mu?” diyor, yok, yapacak bir şey yok. Bazen topik yapamıyoruz, dün akşam bir müşteri “Abi biz geri mi gidelim?” dedi. Çok duyuyoruz bunları. 

Yosi Mizrahi: Şimdi biz şefimle sohbet ederken masaya bir şey geldi. Bir şey diyorum çünkü adlandıramadım, önce bir baktım katmere benziyor. Değil, tatlı olmadığını biliyorum, bir ara sıcak olduğunu biliyorum. 

Sabır Şef: Bu, baklava yufkasına sarılmış levrek. Ana yemek şefimiz Adem Bey’i çağıralım, şefimiz size anlatsın. 

Yosi Mizrahi: Servis tahtasının üstünde bir sanat eseri duruyor. Hardalı, pancarı var, şurada baby patatesleri var… Şimdi belki de Adem Şef, “Bir dakika, bunu kesmenin de bir ritüeli var. Peynirli börek keser gibi kesemezsin bunu” diyecek. Evet Adem Şef de geldi. Şefim, Sabır şefimle mezelerin sohbetini yaparken dedim ki “Masaya bir şey geldi, tanımlayamıyorum”. Bize bir açıklarsanız bu sanat eserini mutlu oluruz. 

Adem Şef: Bizim Aşçılar Milli Takımı uluslararası ilk madalyasını bu ürünle aldılar, Eyüp Kemal Sevinç arkadaşımız. Bu çok güzel bir kaya levreği, içerisinde humus, karamelize soğan var, başka da bir şey yok. Humusla, karamelize soğanla bambaşka bir boyut kazanıyor levrek balığı. 

Yosi Mizrahi: Şimdi bunun tabi bir kesilme ritüeli vardır. Baklava yufkasıyla sarılı levreği şefimiz şimdi kesiyor. Baklava yufkasıyla çıtır çıtır sesi de geliyor. 

Adem Şef: Bunu tek seferde kesmemiz gerekiyor ki yufkayı dağıtmayalım. 

Yosi Mizrahi: Buram buram levrek… Bunun bir ritüeli var, öyle tepsi böreği yer gibi yiyemezsin bu yemeği. Şimdi, baklava yufkasında levreği dörde kestik, baby patatesimizi yanına koyduk, üstüne hardalımızı sürdük, yanına da pancarlı humus koyduk, içinde de ayrıca humus var. Zaten sesten baklava yufkasının nasıl dağıldığını duyuyorsunuz. 

Adem Şef: İçindeki balığın sululuğuna dikkat edin, onu sulu bırakmak için fırının ısısının iyi ayarlanması gerekiyor. 

Yosi Mizrahi: Onu söyleyecektim, hiç kuru değil mesela, balığın suyu akıyor hissediyorsun. Gerçekten çok iyi, bugüne kadar böyle bir şey yemedim. Yufkanın içindeki levreğin kurumamış olması, o humusun tatlışlığı, üstündeki hardalın hiç rahatsız etmeden damağına yapışması olağanüstü. On numara beş yıldız bir olay. Susayım ve yiyeyim ben… Masaya yine enteresan bir şey geldi şefim. Mersin karidesi, panede. 

Adem Şef: Provansal soslu… Sosun içeriğinde domates, soya sos, et suyu, sarımsak, çok az Şili biberiyle beraber yapılan bir sos. Bu sosu biz mersin karidesiyle birleştirdik. Altında biraz da patates püresi var. 

Yosi Mizrahi: Mersin karidesi olmasının özellikli bir sebebi var mı?

Adem Şef: Tabii. Karideslerin bulundukları bölgelerden dolayı aldığı lezzet her yörenin ayrı. Dolayısıyla Mersin karidesi de bir başka, bu jumbo karidesin bir küçüğüdür, yani jumbo karides biraz daha serttir ama bu ona nazaran bir tık daha yumuşak ve suludur. Harika bir karidestir. 

Yosi Mizrahi: Hmm, hmm! Çok iyi. Karidesin tazeliği tartışmasız. Peki bunu her geldiğimde bulabiliyor muyum yoksa?..

Adem Şef: Yazın balık yasağı başladığında bir geçiş dönemi vardır, üç ay derler balık yasağı ama karideste bu geçerli değildir, bu da bir aydır. Bir ay bulamayabiliriz ama 11 ay var. 

Yosi Mizrahi: Ama efsane. Karidesin tazeliği, pişme şekli, pişme oranı ve sosun kombinasyonu inanılmaz. Şu kalan sosu kaşıklayabilirim. Şimdi şefim masaya başka bir lezzet geldi. Mücveri seviyorum ben, kızartmayı genel anlamda biz seviyoruz. Bu başka tatta bir şey, bildiğimiz mücverin dışında bir mücver. 

Adem Şef: Şimdi bunu biz Ege’den esinlenerek yaptık. Ayvalık’tan toplanan 7-8 çeşit otla beraber harmanlayıp, onları haşlayıp sonra onları bir işlem içerisine alarak, biraz baharat ekleyerek bir top mücver haline getirdik. Altındaki isli yoğurt, üzerinde yine normal kremayla beraber karıştırılmış çok az yoğurt, bol bol fesleğen içeriyor. Yanında yine Ege yöresine ait favanın farklı bir versiyonu var. 

Yosi Mizrahi: O zaman yüksek müsaadenizle dalıyorum. Off, off! Çok iyi. 

Adem Şef: Kilo almak istemeyenler ya da diyet yapanlar çok tercih ediyor bunu. İçerisinde un yok. 

Yosi Mizrahi: Haşladığınız için birbirini tutuyor, peynir de var içinde. Peynir biraz harç görevi görüyor. Bundan üç tane ye ana yemek bence. Şefim bu tamamen size özel bir şey değil mi?

Adem Şef: Bu bana özel bir şey. Yani Ege’de yapıyorlar ama farklı yapıyorlar, yağın içerisinde kızartıyorlar. O da tabi seviliyor ama ben bunu geliştirdim biraz daha. 

Yosi Mizrahi: Adem Şef’ten başkasından yiyemeyiz bunu anladığım kadarıyla. 

Adem Şef: Biraz zor, farklı versiyonunu yersiniz ama. Yani ot mücver diye bir şey var. 

Yosi Mizrahi: Şefim hiç tevazu göstermeyin, çok iyi. Bir şey söyleyeyim mi, net parayı alır. Şimdi yine bir tabak geldi masaya. Domatesli bir sosumuz var, haydariye benzer bir sosumuz var. Açıklayalım şefim. 

Adem Şef: Antep’in içliköftesi, birebir kendisidir. Yüzey kısmını biz bulgurla değil de haşhaşla kapladık. Bir farklılık yapalım dedik, misafirlerimize yaptık ve çok güzel eleştiriler almaya başlayınca menümüze koyduk. Limon var, yeşillik var, haşhaşlı bir yoğurdumuz var yine. Yanında bir de acı kullandım, isterseniz kullanabilirsiniz. Bu Şili biberinden yapılan bir acı. 

Yosi Mizrahi: Hem kızartılmış hem nasıl bu kadar hafif oluyor?

Adem Şef: İçerisine biz yağ kaçırmamaya çalışıyoruz. Bir de kıymayı kavururken yağını süzüyoruz. Mesela Antepli arkadaşlarımız yaparken daha lezzetli olsun diye o yağını almıyorlar, biz süzüyoruz. O yağı da kullansak bir tık daha lezzet artar ama yağlı olur. 

Yosi Mizrahi: Bence kıvamında. Dakikalardır yiyoruz ve sonunda ana yemeğe ulaştık. Ana yemeğe ulaşmamız tabi biraz külfetli oldu çünkü gelen her şey çok lezzetliydi. Hatta şefin küçük bir sürprizi daha vardı, “Şefim hastanelik oluruz” dedim. Çünkü gerçekten çatlayacak durumdayız. Ana yemeğimiz nefis bir küşleme. Eti kokusundan da anlıyorum, çok iyi çok iyi, gerçekten nefis kıvamda pişmiş, içi pembeliğini hâlâ koruyor. Çok net söylüyorum, şeflerin ellerinin ayarları çok önemli. Et ne kadar iyi olursa olsun eğer şefin elinin ayarı iyi değilse o eti çöpe çevirebiliyor. Kötü ete zaten yapılacak bir şey yok. Vay vay vay! Gerçekten çiğnemeye bile gerek yok. Her şey güzeldi ama bu gerçekten altın vuruş oldu. Çok net söylüyorum, büyük altın vuruş. Ben tatlı falan yemem. İstiyorum ki bu yarına kadar kalsın damağımda. Ben bu tatla bu gece mutlu bir şekilde uyumak istiyorum. Mahkeme Lokantası bugün yemek konusunda yargısını dağıttı. Toparlamamız gerekirse… Tarihi Yarımada’nın içinde bir lokantada, geçmişi olan, tarihi olan bir binanın içinde yemek yemek ayrıca keyifliydi. Sabır ve Adem şeflerimiz gerçekten bizi nirvanaya ulaştırdılar desem yeridir. İçliköfteyi çok severim,  bugüne kadar yemediğim bir modelde içliköfte yedim. Yani adlandıramıyorum, model diyorum belki saçmalıyor olabilirim ama hiç böyle dışı haşhaşla bezenmiş bir içliköfte yemedim. İçliköftenin yağda olmuş olmasından kaynaklı bir ağırlığı söz konusudur, hiç onu hissetmedik, çok iyiydi. Ege otlarıyla bezenerek yaptıkları mücver efsaneydi. Fiyat-performans karşılaştırmasına gelirsek… Alkol tüketmezsen, güzel bir öğleden sonra yemeği kişi başı 500 liraya gelir. Fazlasıyla doyurucu, lezzetli ve daha önce tatmadığın tatları damağında hissedebilme şansı 500 lira için uygunun altında ucuz.

YOSİ MİZRAHİ
Latest posts by YOSİ MİZRAHİ (see all)

Manşet

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz

spot_img

SON HABERLER