Gelecek gençlerle çok güzel olacak

“Yeme-içme sektörünün içine doğdu” ifadesini kullanırsak Defne Ertan Tüysüzoğlu için yanlış olmaz. İlkokula giderken öğle yemeklerini babasının işlettiği otelde yiyen Defne Ertan, babasının da desteğiyle gözlemleyerek ve deneyimleyerek büyümüş sektörün içinde. Çırağan Palace Kempinski’nin ilk kadın müdürü unvanına sahip Defne Ertan Tüysüzoğlu, şimdi Özyeğin Üniversitesi’nde gıda sektörünü dönüştürecek olan gençleri eğitiyor. Dişi Business Dergisi için Gastronominin Kadınları başlığı altında röportajlar yapan Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Tüysüzoğlu, bu kez konuğumuz oldu ve sorularımızı yanıtladı. 

Defne Hanım sohbetimize hoş geldiniz. Girişimleriyle ve bulundukları görevlerle fark yaratan kadınların başarılarını paylaştığımız Dişi Business Dergisi adına Gastronominin Kadınları başlığı altında çok güzel röportajlara imza attınız. Bu kez konuk sandalyesinde siz varsınız. Gastronomi sektörünü, kadınların başarısını ve tabii ki sizi konuşacağız bu kez. Sektöre yabancı olmayan bir aileden geliyorsunuz. Ailenizi, çocukluğunuzu, sektöre yabancı olmayan hikâyenizi okuyucularımızla paylaşır mısınız? 

Deniz Bey, evet birbirinden kıymetli, başarılı kadınlarla Gastronominin Kadınları röportajlarını yaptım, benim için de çok keyifli ve eğitici bir süreç oldu. Onların hikâyelerinden güç aldım ve Türkiye’yle ilgili umutlandım. Benim hikâyemin de onların yanında yer alması gurur verici. 

Ben de üçüncü jenerasyon restorancıyım diyebilirim. 1936 yılında Karadeniz’den Ankara’ya gelen büyükbabam Haydar Ertan, dönemin önemli restoranlarından sayılan Karadeniz Lokantası’nı 1954’e kadar işletip, ardından kuzeni Ahmet Gültan ile bir döneme damgasını vuran Bulvar Palas Oteli’ni açmış. Babam Tekin Ertan da küçük yaşından itibaren bir yandan okuyup bir yandan otelde çalışmış. Çocukken babam işe erken gidip, biz yattıktan sona döndüğü için onu günlerce görmediğim olurdu. Fakat bunu hiç yadırgamazdık, hizmet sektöründe işin gereği buydu. Diğer taraftan mesleği de çok seviyordum. İlkokuldayken ara ara öğle yemeklerimi otelde yemek zorunda kaldığım için aslında hep bir yanıyla yeme içmenin içindeydim. Ailemle yemeğe çıktığımda bile, babam yemekle ve servisle ilgili ne düşündüğümü, bir hata varsa fark edip fark etmediğimi sorardı. Böyle bir ortamda büyürken liseden itibaren restorancı olacağımı biliyordum. Ne var ki benim zamanımda eğitim alabileceğim bir gastronomi programı yoktu. Lisedeyken, Fransızca eğitim aldığım için Paris’e, Le Cordon Bleu’ya gider miyim diye bir süre düşündüm. Ama o yıllarda ailemden ayrılmaya cesaret edemedim. Önce Boğaziçi Üniversitesi Turizm ve Otelcilik programını birincilikle bitirdim. Ardından da babamın da okuduğu Michigan State Üniversitesi’nde Otelcilik okumaya devam ettim. Boğaziçi’de okurken Ankara Hilton, Divan Oteli gibi iyi otellerde, ABD’deki eğitimimde de Morels, Bistro 110 gibi iyi restoranlarda staj yapma fırsatı buldum. Üniversiteden mezun olduktan sonra da Chicago’da Scoozi adında bir İtalyan lokantasında müdür olarak başladım ama memleket hasreti ağır bastı ve Türkiye’ye dönmeye karar verdim.

Şu anda Özyeğin Üniversitesi’nde akademisyen olmaya varan bir gastronomi yolculuğunuz var. Bu yolculukta kırılma anları oldu mu? Bugün geriye dönebilseniz değiştirmek istediğiniz bir kararınız oldu mu? Örneğin Çırağan Palace Kempinski’deki ilk kadın restoran müdürü oldunuz ama öncesinde reddettiğiniz bir teklif oldu. 

Haklısınız, siz soruncaya kadar ben de unutmuşum reddettiğim bu teklifi. Türkiye’ye dönünce iki yerle görüşme yaptım. Biri Çırağan Palace Kempinski Otel; diğeri ise o dönemin duayen işletmecisi Cüneyt Kurt’un açacağı İtalyan lokantası Bice. Bice, Chicago’dan da bildiğim İtalyan lokantası olduğu için ilgimi çeken bir yerdi, o yüzden kararsızdım. Bir gün Cüneyt Bey beni aradı, müdür olarak işi teklif etse de,  şef garsona pek fazla müdahale etmememi söyleyip, sadece misafirleri karşılayıp onlarla ilgilenmemi isteyince cevabım, “Siz hostes arıyorsunuz, ben müdür pozisyonuna başvurdum” oldu. Ve onun üzerine Çırağan’ın teklifini kabul ettim. Kempinski’de de ilk kadın restoran müdürü oldum. O dönemde pek fazla da kadın restoran müdürü yoktu zaten. Nitekim daha sonraları Teoman Hünal ile tanışıp onun yanında bir süre The North Shield’de restoran müdürlüğü yaptıktan sonra, franchaisee olarak kendi The North Shield Pub’ımı açtım. Beni tek başıma geç saatlere kadar işimin başında görenler, bana ya “Halkla ilişkilerci misiniz?” -ne demekse-  ya da “Kocanızla mı çalışıyorsunuz?” gibi sorular sorarlardı. Bir kadının ‘kocası olmadan’ bir pub işletemeyeceğini düşünmeleri bana hep çok garip gelirdi. Umarım genç kadın meslektaşlarım hâlâ böyle anlamsız sorularla karşılaşmıyorlardır. 

“Hiç pişman oldunuz mu?” sorunuza da cevap vereyim. Ben restorancılığı ve operasyonu hep çok sevdim. Özellikle ilk yıllarımda saat 11.00’de işe gidip gece 01.00’lerde çıkardım. Hafta sonu, bayram seyran olmazdı, birçok akrabamın, arkadaşımın nişanına, düğününe gidememişimdir çalıştığım için. Sosyalleşme ya müdavimlerinizle olur ya gece iş saatlerinden sonra. Ama ben bir gün bile pişman olmadım. Hiç zorlanmadım, hiç yorulmadım. Gençlere hep aynı şeyi tavsiye ederim. Sevdiğiniz işi bulun, o zaman hiçbir gün işe gidiyor gibi hissetmezsiniz. Tabii şu da yanlış anlaşılmasın, restorancılık hep çok şaşalı, hep eğlenceli bir meslek gibi anlaşılır. Elbette misafirlerimiz salondayken onları mutlu etmek için güler yüzlü bir ev sahibesi olmak zorundayız ve onlarla iletişim kurmak, memnuniyetlerini görmek çok tatmin edicidir. Ama restorancılık da herhangi bir ticarethanede olduğu gibi ödenmesi gereken maaşlar, kira, tedarikçiler gibi sorumluluklar barındırır ve eğer kendi yerinizi işletiyorsanız o sorumluluk duygusu siz uyurken bile sizi bırakmaz. Türkiye gibi her zaman çeşitli krizlerin yaşandığı bir coğrafyada kolay bir meslek değildir. Yine de hâlâ kalbimin derinliklerinde “Minik bir Cunda Meyhanesi açsam” diye geçiriyorum. 

Peki bu kadar seviyorum dediğiniz mesleği bırakıp Özyeğin Üniversitesi’ne geçtiniz. Nasıl böyle bir karar verebildiniz?

Babam otelcilik yaparken, Ankara’da Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otelcilik programı açıldı ve orada part-time ders vermeye başladı, sonra otel kapanınca tamamen eğitmen olarak devam etti, hatta hâlâ Duayen Hocamız olarak Özyeğin Üniversite’sinde ders vermeye devam ediyor. Ben de sektör deneyimimi gençlerle paylaşmak istiyordum ama bir türlü nasıl başlayacağımı bilemiyordum. O dönemde Kırkpınar Lokantası adlı ulusal bir lokanta zincirinin kurucu ortağı ve Genel Müdür Yardımcısı idim. Operasyon çok yoğundu ve çok istememe rağmen eğitim vermeye zaman ayıramıyordum. 2012 yılında Özyeğin Üniversite’si Le Cordon Bleu ile bir işbirliği yapacağını ve üniversite çatısı altındaki bu merkezi idare edecek birine de ihtiyaç duyulduğunu öğrendim. Zor bir karardı çünkü bir yandan dükkân dükkân, tek tek açılışlarında masa sandalyesini taşıdığım bir marka, diğer yandan da dünyanın en eski ve prestijli Mutfak Sanatları Kurumu. 40 yaşımda bunun bir lütuf olduğunu düşündüm ve teklifi kabul ettim. Bu kararımdan da sonsuz mutluyum. Özyeğin Üniversitesi’nde hem idari görevim var hem de üniversite öğrencilerine Restoranlarda Planlama ve Maliyet Analizi dersi veriyorum. Gençlerle beraber olmak, onlara dokunmak, kariyer yollarında önlerine çıkan bir iki çakıl taşını temizlemek dünyanın en güzel hissi. 

Gastronomi sektörüne gelecek olursak… Tabiri caizse, Türkiye’nin bu alandaki fotoğrafını çeker misiniz? Ne durumdayız? Rakiplerimiz kim ve biz neyi eksik yapıyoruz?

Güzel bir soru, az önceki cevabımdan devam edeyim o zaman izin verirseniz. Gerçekten pırıl pırıl gençler var. Elbette bizim mezunlarımız eğitim, altyapı, malzeme çeşitliliği nedeniyle birçok farklı eğitim kurumuna göre avantajlılar. Özyeğin Üniversitesi’nin sağladığı imkânlara benzer imkânları sağlayan başka kurumlar da var tabii. Ama genele baktığımızda üniversitelerde gastronomi eğitimi Türkiye’de hâlâ zayıf. Özellikle meslek liselerinin imkânları daha da kısıtlı. Bu, derinlikli bir mutfak sunmak için iş gücünde sıkıntı yaratıyor. Diğer taraftan rafine, gastronomik mutfağın değerini anlayan, takdir eden misafir sayısı da çok az. Bütün bunlar sektörün gelişmesini zorlayıcı unsurlar. Öte yandan Michelin ve Guild & Millau gibi değerlendirme sistemlerinin Türkiye’ye gelmesi ile standartlarımız yükselecek ve bu birçok yatırımcıyı rafine mutfaklar konusunda cesaretlendirecek. Birçok genç aşçı Michelin’li bir restoranda çalışmak için yurtdışında çalışmaya yönelirken, artık Türkiye’de bu imkânı bulacak, kendi yıldızlarını kazanmak için çaba gösterecekler. Bu çerçevede, ben  Türkiye gastronomisinin geleceği konusunda iyimserim. Sürdürülebilirlik, adil tarım ve hayvancılık, temiz gıda konularında farkındalığı yüksek bir gençlik yetişiyor. Gelecek onlarla çok güzel gelecek.

Manşet

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz

spot_img

SON HABERLER