Doğayı doğaya geri vermenin hikâyesi: Hiç Urla

Liseden benimle aynı okuldan mezun olduğunuzu biliyorum, Ankara Tevfik Fikret Lisesi, ardından hem eğitim hem çalışma hayatında yurtdışında geçen bir zaman da var. Biraz buralardan başlamak isterim. Siz de kırsala dönen beyaz yakalılardansınız. Hele ki pandemide bu birçok kişinin hayali oldu ama sizin serüveniniz 10 yıldan uzun bir süre önce başladı. Literatürdeki adıyla bu ‘yeni çiftçi’ ya da ‘yeni köylü’ olmaya nasıl karar verdiniz?

Urla’ya yerleşeli 12 yılı geçiyor. Biz Urlalı olmayı seçtik, bile isteye, yaşayacağımız yeri seçen bir aileyiz. Hal böyle olunca, yerleştiğiniz yerin bir parçası olma güdüsü ağır basıyor. Aslında baştan çok tasarlanmış bir planla yola çıkmadık ama yüksek mimar eşim Ahmet Taha Elakdar’ın da benim de mesleki açıdan donanımlarımız en optimumda olduğu, önemli bir yaş dönümümüzde aldık bu kararı. Özellikle mesleki açıdan üretmemiz gereken, bir yandan ileriye yönelik olarak çocuklarımızın geleceğini düşünerek, bir yandan da hedonistik bir yaklaşımla ruhumuzu da besleyecek bir yol almak istedik. Bu da şöyle gerçekleşti. Eşimle beraber Libya’da çalışıyorduk, her ikimizin de iyi bir kariyeri vardı, mutluyduk, geleceğimizi orada kurgulamıştık. Fakat Libya’da savaş çıkınca, o haletiruhiye ile insan güvende olacağı vatanına dönmek istiyor. Tek bir bavulla Libya’yı, kısa süre sonra geri döneceğimizi düşünerek terk etmek zorunda kaldık. Hayatımız radikal bir viraj aldı o dönem. Libya’ya dönecek olsak da Türkiye’de bir yerimiz olsun diye düşündük ve bir yatırım yapmaya karar verdik. Her ne kadar eşim İstanbul’u çok sevmesine, yüksek mimar da olduğu için o kaostan çok beslenmesine rağmen İstanbul bana cazip gelmedi. Zaten o dönem hâlâ Libya’daydı, ben araştırmaya başladım. Yine de Libya’ya geri döneceğimizi düşünüyordum. Doğaya yakın olan bir yer arıyordum,  Urla’nın bize daha uygun olacağını düşündüm. O zaman Urla bu kadar popüler değildi. Urla’ya geldim ve bir gün içinde şimdi oturduğumuz evimizi aldım. Sonra bir baktık yerleşmişiz. 

Yerleşmek ne kelime, köklenmişsiniz bile…

Olduğum yere entegre olma kaygım da çok yüksektir. Adaptasyon kasım da çok güçlüdür. Urla’da da böyle oldu. Ben zaten çocukluğumdan beri doğaya çok yakın ve eli toprakta olan bir aile kültüründen gelirim. Ağaçları, bitkileri tanıyan bir çocuk olarak büyüdüm. Buradaki evimizde zeytin ağaçları vardı. Zeytini, zeytinyağını daha iyi anlamak için iki günlük bir zeytinyağı atölyesine gittim. Bu bir dönüm noktası oldu. Büyük bir merak bulutu ve tutku yarattı. Bir iş de kurmak istiyordum. O zaman eşim de “Bu konuyu araştıralım, zeytin işinin ölçeği ne olmalı, ne hacimde bir zeytinlik gerekir araştıralım” dedi. Yaptığımız araştırmalara göre ticari bir büyüklük yaratabilmek adına en az 500 dönümlük bir arazi bulmamız gerektiğini tespit ettik. Çok uzun bir süre arazi gezdik. Derken Bademler Köyü’nde zamanında Tariş’in Orman Bakanlığı’ndan işletmek üzere kiraladığı 1500 dönüme yakın ağaçlandırılmış bir zeytinlik orman arazisi bulduk. Tarımsal araziyi işletmekte zorlanınca Tariş bu 2 bin 400 dönümlük ormanı bir enerji firmasına devrediyor fakat o firma da işletemeyince ve zarar edince, bize nasip oldu. 2010 yılında çalışmalara başladık.  Fakat araziye girdikten sonra yanlış dikim yapılmış olduğunu, çok bakımsız kaldığını, ağaçların yarısının iyi durumda olmadığını tespit ettik. Bunların sökülüp yeniden ağaç dikilmesi gerekti. Alanın suyu, elektriği yoktu. Kendi kaynaklarımızla, teşvik alamadan dört yıl sürecek çok ciddi bir tesis çalışması yaptık; yağmur suyu toplama göleti ve damlama sulama sistemini kurduk, güneş panelleri yerleştirdik ve 54 kilometre boru hattıyla, tüm ağaçların köklerine yağmur suyu ulaştırdık. Kendi kendine enerjisini sürdürülebilir şekilde sağlayabilen bölgedeki en büyük tarım arazisini kurmuş olduk. Diğer yandan dünyadaki zeytinyağı teknolojilerini de araştırdık, Türkiye’ye elektro-statik makineyi ilk getiren firmayız. Bu arada ben de zeytinyağı konusunda İtalya’da bulunan, dünyanın en prestijli zeytinyağı teknolojileri ve tadım uzmanlığı okulu  Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva’da eğitimlerimi tamamladım. Aslında başladığımızda kafamızda, tarımdan yerel döngüsel ekonomi modeli yaratalım, tarımdan ilham alan markalar yaratalım gibi bir plan içinde değildik. Bazen tesadüfen oldu diyorum ama aslında pek de öyle olmadı. Çünkü eşim de ben de çalışma hayatımızdan getirdiğimiz birikimlerle doğru zamanda bu işe girdik ve sahiplendik. Bizim kadar deli olmayan biri olsaydı, o ağaçlar, o arazi şimdiye kurumuş ve imara açılmış olacaktı. Umut ediyoruz ki bu doğal serveti korumaya devlet mercileri de destek verir. Gelecek için hayalim bu. Şu anda sesimizi duyurmak için çırpınmaktayız.  

Muhteşem. Siz doğayı doğaya geri vermişsiniz. Bu serüven sizi bugün 60 bin ağaçlık Hiç Zeytin Ormanı, Hiç Natürel Sızma Zeytinyağı, Orman Ürünleri serisi, Hiç Lokanta, Tadım ve Seramik atölyeleri gibi büyük bir yelpazeye getirdi. Diğer markaları da konuşacağız ama anlattığınız gibi arazinin sadece zeytinlik değil bir zeytin ormanı olması benim çok ilgimi çekiyor. Elbette zeytincilik baş tacı ama yanı sıra buradaki bitkileri kullanıyor olmanız çok hoş. Aslında dağ ve orman köylüleri için toplayıcılık önemli bir geçim kaynağıdır. Burada siz de bunu yapıyorsunuz anladığım kadarıyla. 

Evet, ilk yıllarda tüm odağımız, varımızı yoğumuzu verdiğimiz zeytincilikti. Verimli hale getirmek için bir alan devraldık. Odak noktamız, kendimizi geliştirdiğimiz alan zeytincilikle olarak başladı.  Fakat orman hükmedilecek bir alan değil. Bizim için önemli bir öğrenme süreci oldu. Bu bize hem zamansal hem de finansal bir maliyet yarattı. Orman bize döve döve bunu anlattı. Bize dedi ki: “Sakin olun, ben size vereceğim, sizinle paylaşacağım.” Bize döngüsel bakmamız gerektiğini gösterdi. Bakış açımızı değiştirdi.  Yani zeytin ormanı bir yıl zeytini az verirse de, daha çeşit çeşit ürün, bitki verdiğini gördük. Orman yenilebilen bir tarımsal alan. Ormanın her hafta kıyafet değiştirdiğini gördük. Bu ritim o kadar güzel ki, bu da büyük bir değer ve sonsuz bir Ar-Ge konusu. Yine araştırmalara başladık, yeni ürünler yarattık, bölgenin bir değeri olarak değerlendirdik ve bitkileri kayıt altına almaya başladık. Sadece kendi kayıtlarımızla kalmayıp ormanda yetişen 30 aromatik tıbbi bitkiyi, ilk kez Türkiye tarihinde bir çiftçi zeytinlik olarak tanımlanmış bir alanı içindeki yenilebilen yabani bitkileri de dahil ederek bir tarımsal arazi olarak, sistemde adı geçmeyen ve aslında Urla’nın mutfağında yer alan geleneksel bitkileri de Çiftçi Kayıt Sistemi’ne aldırabildik. Ormandan mutfağa gelen yenebilen yabani bitkilerin bazılarından örnek verecek olursam; hayıt otu, karabaş lavantası, çiriş, ebegümeci, kuzukulağı, sirken, kekik, zahter, turp otu, hardal otunu sayabilirim. İçilebilen yabani bitkilerden; şaden, bilyalı kekik, anduz, yabani sakız en sevdiklerimiz.

Doğa çok cömert ama sizin gibi dinlemesini ve görmesini bilebilenlere. Doğadaki estetiği göremediğimizde, kendi estetik kaygılarımızla her şeyi yok ediyoruz. Burada çok önemli bir konuya parmak bastınız. Yıllardır süregelen Türk gastronomisi neden Fransız gastronomisi gibi yaygınlaşmıyor sorusunun altında yatan en önemli sorunsallardan biri bu. Gastronominin gelişmesi ve kuşaktan kuşağa iletilebilmesi için hem reçetenin hem de ürünün kayıt altına alınması zaruri. Le Cordon Bleu’de verdiğimiz eğitimlerde, hele ki artık Türk Mutfağı Sertifikası programını da vermeye başladığımız için bu eğitimlerimizde bunun önemini öğrencilere vurguluyoruz.  Sizin orman hasat turlarınız olduğunu da biliyorum, daha geniş bir zamanda muhakkak Le Cordon Bleu Şefleri ve öğrencilerimizle katılmak isterim. Gastronomi hatta sürdürülebilir gastronomi konusu bizi şu anda içinde olduğumuz binaya getirmiş oldu. 160 yıllık bir binanın içindeyiz. Urla önemli bir gastronomi destinasyonu oldu. Siz de 2018’de şu anda çok popüler olan Sanat Sokağı’nda Hiç Lokantayı açtınız. Zeytinciliğe başlarken aklınızda var mıydı lokantacı da olmak? Mimarisiyle de çok hoş bir taş bina burası. Burası bildiğim kadarıyla oldukça metruk bir binaydı. Taş ve çelik konstrüksiyonları gördüğümüz bir mimari var. Sürdürülebilirlik günümüzde önemli bir odak noktası oldu. Ama maalesef çokça konuşulup az uygulanıyor. Sizin sürdürülebilir restorancılıkla ilgili uluslararası seviyede girişimleriniz olduğunu biliyorum. Bu konu ile ilgili da sizden bilgi almak isterim.

Eşim mimar olduğu için bu binayı görünce almak istedi ama aslında binayı da aldığımızda aklımızda lokantacılık yoktu. Zeytinyağını ve ormanı böyle geniş kurgularken bölgeye bir değer oluşturduğumuzu ve katkı sağlayabileceğimizi gördük. Sürdürülebilir restorandaki yaklaşım, besin zincirindeki çeşitliliği artırmak ve yerel ürün tüketimini teşvik etmek dolayısıyla, o bölgenin bioçeşitliği olan bitkileri diyetinizin bir parçası haline getirmek ve gelecek nesillere bunu bırakabilmektir. Hiç Lokanta’nın permakültür ve biodinamik felsefemizin vitrini olmasını istedik. Tarımı steril hale getirmek istemedik, doğa bize ne veriyorsa bunu sunacağımız farklı bir yaklaşımla restoranı hayata geçirdik. 

Bu serüvenimizde yaptığımız her şeyi bir bilinç filtresi çerçevesinde yapmışız ve aslında pek de isim koymamışız. Bu lokantanın sahne arkası, baştan beri aynı bilinçle yapageldiğimiz orman.  Şu anda Hiç Lokanta’da uluslararası bir sürdürülebilir restoran sertifikasyonu sürecindeyiz. Bu süreçte net görüyoruz ki daha önce attığımız adımlar, beklentinin çok üzerinde bir sürdürülebilirlik felsefesini yaratmış ve lokanta bunun vitrini olmuş. 

Lokanta olarak, bütün atıklarımızı ayrıştırıyor olsak da, mümkün olacak en yüksek oranda geri dönüştürsek de doğal olarak minimal de olsa bir atık çıkarıyoruz ve kullandığımız enerjiyle karbon yaratıyoruz. Sürdürülebilirlik felsefesinde her işletme karbon ayak izini ölçmesi ve ürettiği sera gazı emisyonunu absorbe etmeyi hedeflemeli. Biz ormanımızla sadece kendi sera gazımızı absorbe etmenin yanı sıra tüm Urla’nın ekosistemine katkıda bulunuyoruz. Zeytin Ormanımız ile 26.8 tonluk bir karbon absorbasyonunu sağlıyoruz. Metro Türkiye, Horeca sektörüne fayda sağlamak adına, Sürdürülebilirlik Restoran Kılavuzu hazırlarken beni de danışma kuruluna davet ettiler ve çok yakın çalıştık. Özellikle zeytinyağı konusunda desteklerim oldu. Detaylı bir kılavuz hazırladılar ve yurtdışı sertifikasyon ve örneklemelere baktılar. Ben de bu araştırmanın içine girdiğimde lokantanın kuruluşundan itibaren sadece menü değil, mimarisi, inşaat malzemesi, altyapısı, sunum araçlarına kadar detaylı kriterleri fazlasıyla karşıladığımızı gördüm. Yine bu kılavuz örneklendirmesi yapmak adına Fazla Gıda ile atıklar konusunda da beraber çalıştık. Ben, bizim örneklerimizi de kılavuza konabilmesi için Metro ile paylaştıktan sonra, Metro’nun cesaretlendirmesiyle de dünyada restoran sürdürülebilirlik alanında tek değerlendirme merkezi olan  EcoCook’a sertifikasyon için başvurduk. 400 soruluk bir sınavdan geçtik ve verdiğimiz cevaplarla Altın Madalya alabilecek bir seviyede olduğumuz tespit edildi. Ekim ayında kurum denetimimize de geldikten sonra sertifikasyonumuzu da alacağız. 

Tebrik ederim. Ne kadar güzel bir haber. Metro’nun Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu’nun hazırlanmasında Danışma Kurulu’nda ben de yer aldım ve anlattığınız gibi bu sürece yakinen tanık oldum. İlk başlarda, hepimizin yorumu Türkiye’den neden örnek yok şeklindeydi, siz bunun mümkün olabileceğini kanıtladınız. Elbette her lokantanın arkasında bu muhteşem orman yok ama bu felsefe ile daha iyi bir geleceğe yatırım yapmak mümkün. Ürünü mutfakta da nasıl işlediğinizi, mutfakları gezince görebildim ama bu röportaja dahil etmek mümkün olamayacak. Meraklıların Hiç Urla’yı gelip, görüp sizle sohbet etmesini tavsiye ederim. Son olarak geleceğe yatırım derken gastronomi alanında kariyer yapmayı planlayan gençlere öneriniz nedir?

Gençleri destekliyoruz. Stajyer olarak lise öğrencileri çok alıyoruz ve daha sonra istihdam da edebilmek için takip ediyoruz. Tutku çok önemli. Hayatta başarılı olması için çalışması gerektiğini ve hayata tutunması gerektiğini bilmeleri gerekir.

Yeni nesil, sürdürülebilirlik ve döngüsel üretim süreçleri konusunda çok bilinçli yetişiyor. Yarattığınız ormandan tabağa ürünün büyülü yolculuğuna tanıklık etmek isteyecek öğrencilerimizin olacağına eminim. Önümüzdeki dönemlerde Özyeğin Üniversitesi ve Le Cordon Bleu’den öğrenci ve mezunlarımızı burada görmek çok isterim. Bu güzel sohbet için çok teşekkür ederim. Bu görüşmeden başarı öykünüzün daha bitmemiş olduğunu, yepyenilerinin, hem de uluslararası arenada da yazılacağını görüyorum. Takip edeceğim.

Manşet

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz

spot_img

SON HABERLER